# 阿拉比卡、卡内弗拉与品种 (/zh-CN/docs/foundation/phase-1/chapter-03)



## 现象 [#现象]

超市的货架上，一罐咖啡粉用大字写着「100% 阿拉比卡」，好像这就是品质的保证。旁边一罐速溶咖啡的配料表里写着「罗布斯塔」。

一家精品咖啡店的菜单上，同时有「埃塞俄比亚 原生种」「巴拿马 瑰夏」「哥伦比亚 卡杜拉」。另一家店却在推「精品罗布斯塔」。

阿拉比卡、罗布斯塔、瑰夏、卡杜拉，这些名字是同一类东西吗？「100% 阿拉比卡」真的说明了一杯咖啡会好喝吗？

## 变量 [#变量]

这些名字其实分属不同的遗传层级，从大到小：

| 层级       | 例子                                                   | 它划分的是                  |
| -------- | ---------------------------------------------------- | ---------------------- |
| 属        | 咖啡属（*Coffea*）                                        | 所有咖啡植物（第 2 章）          |
| 物种       | 阿拉比卡（*C. arabica*）、卡内弗拉（*C. canephora*，俗称罗布斯塔）、利比里卡等 | 能不能自然杂交、能长在哪里、种子里有什么   |
| 品种 / 栽培种 | 铁皮卡、波旁、卡杜拉、瑰夏、SL28；卡内弗拉里的 Conilon 等类型                | 同一物种之内，人选出来、能稳定传下去的一类树 |
| 一棵树      | 某个农场、某块地上的某一株                                        | 它自己的遗传，加上它这一年的经历       |

遗传之外，还有两组变量同样参与决定一杯咖啡：**环境**（温度、降雨、海拔，第 4 章）和**人的决定**（种植、采收、处理，第 5–7 章）。

## 实验 [#实验]

思想实验一：同一个农场里，一块地种阿拉比卡，一块地种卡内弗拉。采收、处理、烘焙和冲煮全部用一样的方法。

<Predict>
  两杯咖啡会有什么不同？哪一杯可能更苦、口感更厚？哪一杯咖啡因更多？两块地上的树，对气温的要求一样吗？
</Predict>

思想实验二：把同一个品种种在两个气候很不一样的地方；再在同一块地上种两个不同的品种。

<Predict>
  哪一组的两杯咖啡差别更大：同一品种、不同地方，还是同一地方、不同品种？
</Predict>

## 观察 [#观察]

**两个物种的种子成分不一样。** <Claim level="strong-evidence">卡内弗拉生豆里的咖啡因和绿原酸通常明显比阿拉比卡多，阿拉比卡则含有更多的蔗糖和脂类</Claim>。咖啡因和绿原酸与苦味、涩感有关，糖是烘焙时生成香气和颜色的重要原料（第 13 章）。所以在其他条件相同时，卡内弗拉那一杯更可能更苦、更厚重，咖啡因也更多。

**两个物种喜欢的气候不一样。** <Claim level="strong-evidence">阿拉比卡喜欢凉爽的环境；卡内弗拉更适应温暖、潮湿的低地，对低温的适应力比阿拉比卡差得多</Claim>。不过「卡内弗拉耐热」也有边界，第 4 章会讲到一个新的发现。

**两个物种的来历和遗传结构也不一样。** <Claim level="strong-evidence">阿拉比卡是卡内弗拉和另一个物种 *C. eugenioides* 杂交后形成的四倍体物种，栽培的阿拉比卡经历过几次种群瓶颈，遗传多样性很窄</Claim>。卡内弗拉需要来自另一株的花粉才能结果（第 2 章），每一代都在混合，遗传多样性大得多。

**两个物种都很重要。** <Claim level="strong-evidence">世界上的咖啡大约六成来自阿拉比卡，四成来自卡内弗拉</Claim>。速溶咖啡和很多拼配豆里都有卡内弗拉。

至于第二个实验，答案是：&#x2A;*两组都可能很大。** <Claim level="strong-evidence">研究发现，同一个品种种在气候不同的地块上，种子发育期间的平均气温会明显改变杯中的风味</Claim>；而不同品种之间，果实大小、产量、抗病性和风味潜力也确实不同。遗传和环境，哪一个占上风，要看具体的地方和具体的品种。

## 模型 [#模型]

### 遗传给出范围，环境和人选出落点 [#遗传给出范围环境和人选出落点]

把物种和品种想成一个**可能性的范围**：这棵树能长多高、能抗什么病、种子里大致会存哪些东西、风味最好能到哪里。

环境和人的决定，则在这个范围里选出一个**落点**。同一个品种，种在凉爽的高处、精心采收，和种在炎热的低处、粗放采收，结果可以差很多。<Claim level="rule-of-thumb">品种决定的是「可能有多好」，不是「一定会多好」</Claim>。

### 品种是怎么来的 [#品种是怎么来的]

<Claim level="common-practice">历史上，大多数栽培的阿拉比卡都来自铁皮卡和波旁这两条谱系</Claim>。在它们的基础上，品种以几种方式出现：

* **自然突变**：<Claim level="common-practice">卡杜拉是波旁的一个矮化突变，树更矮，种得更密、采得更方便</Claim>。
* **地方品种**：在阿拉比卡的故乡埃塞俄比亚，有大量没有被系统整理过的地方种群，袋子上常写成「原生种」。
* **跨物种的杂交**：<Claim level="common-practice">帝汶岛上发现过阿拉比卡和卡内弗拉的天然杂交后代（帝汶杂交种），由它育成的卡蒂姆等品种，带有来自卡内弗拉的抗叶锈病基因</Claim>。
* **现代育种**：用两个差异很大的亲本做出的第一代杂交种（F1），兼顾产量、抗性和品质。

### 为什么遗传差异重要 [#为什么遗传差异重要]

遗传不只关乎风味。对咖啡农来说，选品种是一笔账：

* **病害**：叶锈病可以让一整片园子减产，抗病的品种意味着更少的农药和更稳定的收成；
* **产量与树形**：矮的树可以种得更密，产量更高的树意味着更多收入；
* **气候**：天气在变暖，能不能耐热、耐旱，越来越关键（第 4 章）；
* **风味潜力**：某些品种在合适的地方能做出非常出众的杯子。

阿拉比卡遗传多样性窄，意味着育种的「原料」有限。所以研究者也在找其他物种。<Claim level="strong-evidence">2021 年的一项研究发现，一个几乎被遗忘的野生物种 *C. stenophylla*，能在比阿拉比卡高约 6 °C 的年均温下生长结果，而品鉴小组觉得它的风味和阿拉比卡相近</Claim>。这只是一项研究、一个不大的品鉴小组，但它说明：「好风味只属于阿拉比卡」并不是一条自然定律。

### 名字和遗传，不总是对得上 [#名字和遗传不总是对得上]

<Claim level="common-practice">「罗布斯塔」原本是卡内弗拉中一种类型的名字，后来在贸易里被用来泛指整个物种</Claim>；在巴西，另一类卡内弗拉叫 Conilon。品种名也是这样：<Claim level="rule-of-thumb">同一个名字下，不同农场种的树在遗传上可能并不相同；同一种树，也可能在不同地方叫不同的名字</Claim>。

## 迁移 [#迁移]

用这个模型读一读咖啡袋上的字：

| 袋子上写的        | 它告诉你的                | 它不能保证的                     |
| ------------ | -------------------- | -------------------------- |
| 100% 阿拉比卡    | 物种                   | 品质，阿拉比卡也有大量平庸的商业豆          |
| 罗布斯塔 / 含卡内弗拉 | 物种，通常意味着更多咖啡因、更厚重的口感 | 「一定难喝」，种得好、处理得好的卡内弗拉也可以很干净 |
| 瑰夏、波旁、SL28   | 品种，即这棵树的遗传           | 风味，那还要看在哪里种、怎么种、怎么处理       |
| 原生种 / 地方品种   | 来自遗传多样的地方种群          | 具体是哪一种树，往往说不清              |

<Claim level="common-practice">有些意式拼配会刻意加入一部分卡内弗拉，追求更厚的口感、更多的油脂和更强的苦味</Claim>。这是一种风格选择，不是偷工减料的代名词。

## 常见误解 [#常见误解]

**「阿拉比卡就是好，罗布斯塔就是差。」** 物种决定的是可能性的范围和大致的风格，不是品质等级。大量阿拉比卡是平庸的商业豆，而<Claim level="common-practice">业内也有专门评价高品质罗布斯塔的做法</Claim>。卡内弗拉的名声不好，有一部分原因是它长期被当作廉价原料，没有在采收和处理上花心思。

**「罗布斯塔是阿拉比卡的一个品种。」** 它们是两个不同的物种。阿拉比卡反而是卡内弗拉和另一个物种杂交的后代，可以说卡内弗拉是阿拉比卡的「亲本」之一。

**「品种名就能保证风味，比如瑰夏一定是花香。」** 品种只给出了可能性。同一个品种，在凉爽的高海拔精心种植和在炎热的低处粗放种植，结果可以截然不同；处理和烘焙还会再改变它（第 5、7 章）。

**「品种和物种是一回事，波旁、铁皮卡是不同的咖啡物种。」** 波旁、铁皮卡、卡杜拉、瑰夏都是阿拉比卡这一个物种之内的品种。物种之间的差别大得多：咖啡因、对气候的要求、授粉方式都不同。

## 真实实验 [#真实实验]

这一章没有登记的实验卡，但你可以在家里喝出物种的差别。

1. 买两小包豆子：一包阿拉比卡，一包罗布斯塔（越南咖啡店、部分烘焙商和网店能买到）。尽量选烘焙度相近的两包，并记下袋子上的烘焙度——烘焙度不同，会和物种的差别混在一起（第 15 章）。
2. 用完全相同的方法冲：同样的粉量、研磨、水量、水温和时间。没有秤的话，就用同一把勺、同一个杯子。
3. 请一位朋友把两杯打乱，在杯底做记号，你不看标签直接喝。
4. 对每一杯写下：苦不苦、厚不厚、甜不甜、酸明不明显、喝完嘴里留下什么。
5. 揭晓答案。你的描述和「观察」里的说法对得上吗？哪些地方对不上，可能是什么原因？

## 检验你的模型 [#检验你的模型]

**预测。** 一位咖啡农在海拔 1800 米、夜里很凉的山上，想改种卡内弗拉，因为听说它产量高、抗病。你预计会发生什么？

<Accordions>
  <Accordion title="参考思路 · 预测">
    卡内弗拉更适应温暖的低地，对低温的适应力比阿拉比卡差得多，在凉爽的高山上很可能长不好、产量不理想。物种的遗传决定了它适合的气候范围，「产量高」只在合适的环境里才成立。在这样的地方，换一个抗病的阿拉比卡品种可能更合理。
  </Accordion>
</Accordions>

**诊断。** 朋友喝了一口说：「这杯好苦，肯定是罗布斯塔。」除了物种，还有什么可能让一杯咖啡很苦？

<Accordions>
  <Accordion title="参考思路 · 诊断">
    物种只是其中一个可能。深烘会带来更多焦苦味（第 15、16 章）；萃取过度，比如磨得太细、泡得太久、水太烫，也会更苦（第 23 章）；粉水比太浓，所有的味道都更重。要判断是不是物种的原因，得先让其他变量保持一致，就像真实实验里做的那样。
  </Accordion>
</Accordions>

**解释。** 用自己的话解释：为什么一位咖啡农可能选择种卡蒂姆，而不是名气更大的铁皮卡？

<Accordions>
  <Accordion title="参考思路 · 解释">
    选品种不只看风味。卡蒂姆带有来自卡内弗拉的抗叶锈病基因，树也更矮、更适合密植，意味着更少的病害损失、更稳定的产量和收入。铁皮卡的风味潜力可能更受推崇，但如果当地叶锈病严重，它的收成风险也更大。遗传差异重要，正是因为它同时影响风味、产量和风险。
  </Accordion>
</Accordions>