# 水洗处理 (/zh-CN/docs/foundation/phase-2/chapter-08)
## 现象 [#现象]
走进一家做水洗的处理厂，最先注意到的是水：一条条水渠，一池池泡着的种子，空气里有一股微酸的、像发面一样的气味。
水洗咖啡在包装上常被形容为「干净」「明亮」「酸质清晰」。这是咖啡行业描述水洗咖啡时最常用的几个词。
这就有点奇怪了：既然叫「水洗」，是不是就是用水把味道洗掉了？如果只是要把果肉去掉，为什么还要先泡上一两天，等它「发酵」？
## 变量 [#变量]
上一章说过，处理要做两件事：把种子和果实分开，再把种子干燥（第 7 章）。水洗的思路是**先分开、再干燥**，按顺序一层一层地拿走种子外面的东西（第 2 章讲过这几层）：
| 步骤 | 拿走了什么 | 留下了什么 |
| ----- | ------------------------ | ----------------- |
| 浮选、挑拣 | 浮在水面的果子（常是没熟、干瘪或被虫蛀的）和杂物 | 沉下去的、更饱满的果子 |
| 去果皮 | 外皮和大部分果肉 | 种子、羊皮纸，以及贴在上面的黏液层 |
| 发酵 | 让黏液层松脱，同时消耗掉一部分糖 | 黏糊糊、正在变酸的一堆种子 |
| 清洗 | 已经松脱的黏液层，以及表面残留的糖和酸 | 带着羊皮纸、摸起来发涩的种子 |
| 干燥 | 水 | 可以储存的「带壳豆」（羊皮纸豆） |
最后那层羊皮纸，要等到出口之前才去掉（第 12 章）。
几个可以调的旋钮：发酵时**泡不泡水**（湿发酵 / 干发酵）、**多久**、**多少度**；以及清洗后有没有再泡一次。
## 实验 [#实验]
思想实验：同一天、同一批熟果，去掉果皮以后分成两桶。
* A 桶放在 15 °C 左右的阴凉处；
* B 桶放在 28 °C 左右的棚子里。
每隔几个小时，抓一把种子在手里搓一搓。
哪一桶的黏液层先松脱、种子先摸起来不滑了？如果两桶都按固定的 24 小时来洗，哪一桶更可能发酵过头？
第二个实验：同一批去了果皮的种子，一半照常发酵后清洗，另一半不发酵，直接用机器把黏液层刮掉（「机械脱胶」），然后两份用同样的方式晒干。
两份都没有了黏液层，也都是先分开再干燥。它们冲出来会一样吗？第二份还能叫「水洗」吗？
## 观察 [#观察]
第一个实验里，B 桶通常先「好」。温度越高，微生物和酶的活动越快，所以发酵所需的时间在不同的产地、季节、甚至白天和夜里都不一样。处理厂常用手搓的方法判断发酵是否完成：种子摸起来不再滑、而是发涩，就可以洗了。按固定钟点来洗、不看实际情况，B 桶更容易发酵过头。
黏液层里到底有什么？研究者把它分离出来，发现黏液层的不溶部分里约三成是果胶类物质，此外还有纤维素和其他多糖，另外还有可溶的糖。在发酵池里，数量增长最多的是乳酸菌和酵母；发酵结束时，大约六成的简单糖已被整个微生物群落消耗掉。
黏液层**怎样**松脱，反而没有一个定论。一项研究发现，发酵池里常见的能分解果胶的细菌，在这样酸的条件下活性很低；作者认为黏液层的分解更像是和酸化有关。另一组研究者用药物抑制了酵母，黏液层照样完全分解，但种子里的醇类和酯类明显更少，杯测得分也更低；他们后来又发现，发酵初期主要是种子和果实自身的酶在起作用，之后酵母的贡献才变得重要。这几项研究的结论并不完全一致。
第二个实验，答案是「不一定一样」。上一章提到，发酵时长本身就能改变生豆成分和杯中风味（第 7 章）；把发酵这一步整个去掉，微生物在种子周围活动的时间就少了很多。至于名字：机械脱胶的咖啡有时也被归进「水洗」，有时单独标注，并没有统一的叫法。
## 模型 [#模型]
### 每一步都在拿走「食物」 [#每一步都在拿走食物]
把水洗看成一个顺序：**先拿走大部分果实，再拿走剩下的黏液层，最后拿走水**。
果肉和黏液层是微生物的食物（第 7 章）。水洗在干燥之前就把它们基本清掉了，所以干燥期间，种子外面能让微生物生长的糖少得多。这是水洗咖啡「干净」的一种合理解释，但「水洗更干净」只是多数时候成立的经验。
### 发酵是一段要掐准的时间 [#发酵是一段要掐准的时间]
水洗里的发酵，不是为了让咖啡「变味」，最初是为了让黏液层好洗。但在这段时间里，微生物吃糖、产酸、产生各种醇和酯，种子也泡在这样的环境里。
所以发酵有一个「刚好」的区间：
* 太短，黏液层洗不干净，残留的糖会在干燥时继续被微生物利用；
* 太长，失控的发酵会带来不受欢迎的异味，业内常形容为醋味、洋葱味或腐败的果味。
清洗就是那个「停下来」的按钮：把食物和大部分微生物一起冲走。
### 洗掉的不只是味道 [#洗掉的不只是味道]
「水洗咖啡的味道被洗掉了」并不对。第 7 章讲过，水洗生豆里葡萄糖和果糖更低，这至少有一部分来自种子在干燥初期自身的代谢，而不只是被水冲走。一项比较了 17 个巴西阿拉比卡品种的研究还发现，水洗生豆的绿原酸和葫芦巴碱更高、蔗糖更低，咖啡因没有差别；作者自己也说，这些差别怎样影响杯中风味还需要研究。
水洗改变的是种子在干燥前后的**处境**，种子则以自己的代谢回应这种处境。
### 代价是水 [#代价是水]
水洗要用水来浮选、输送、清洗，会产生大量含糖、含酸的废水，处理不好就会污染河流。机械脱胶、循环用水等做法，很大程度上是为了少用水。这也说明，一个产地选什么处理法，常常取决于水、天气和成本，而不只是风味。
## 迁移 [#迁移]
你可以在[处理厂](/world/processing)场景里选「水洗」这条路径，看种子周围的东西一层层被拿走的顺序。读包装时：
| 包装上写的 | 你可以合理推断的 | 你不能推断的 |
| --------- | ------------------------------ | ---------------- |
| 水洗、全水洗 | 干燥之前果肉和黏液层基本去掉了 | 发酵了多久、多少度；味道一定干净 |
| 湿发酵、干发酵 | 发酵时种子是否泡在水里 | 哪一种更好 |
| 双重发酵、二次浸泡 | 清洗后又泡了一段时间，常见于肯尼亚等地 | 一个统一的工艺参数 |
| 机械脱胶 | 黏液层主要靠机器去掉，发酵时间很短或没有 | 它和传统水洗的味道差别有多大 |
| 半水洗 | 很可能介于水洗和日晒之间，但不同地方意思不同（第 10 章） | 具体去掉了什么 |
如果你想要一杯酸质清楚、风味线条干净的咖啡，从水洗开始找是一个不错的起点——但具体是哪一杯，还是要喝过才知道。
## 常见误解 [#常见误解]
**「水洗就是用水把味道洗掉了，所以水洗咖啡更寡淡。」** 水洗去掉的是种子外面的果实，而不是种子里的东西。生豆成分的差别，有一部分来自种子自身的代谢。水洗咖啡可以非常浓郁、复杂。
**「水洗咖啡没有经过发酵。」** 大多数传统水洗都有一段发酵，而且这段发酵的时长会影响风味（第 7 章）。
**「发酵越久，风味越多、越好。」** 发酵久了，风味确实可能更偏果香、更偏酸，但过了某个点就会出现异味。「最好」的时长取决于温度、果实、微生物和你想要的风格，没有一个通用的数字。
**「写着水洗，就保证没有缺陷。」** 采收时的成熟度、发酵的控制、干燥和储存，任何一步出错都会留下痕迹。
## 真实实验 [#真实实验]
这一章没有登记的实验卡。下面是一个厨房里的类比实验，用来感受「温度决定发酵速度」。
**你需要**：一种很甜的水果（比如葡萄或李子）、两个干净的小玻璃杯、保鲜膜、一点凉开水。可选：pH 试纸。
1. 把水果切成小块，分成两份，各放进一个杯子，加水刚好没过，盖上保鲜膜。
2. 一杯放进冰箱冷藏，一杯放在室温下。
3. 在 12、24、48 小时各看一次：闻一闻气味，看看水是否变浑、有没有小气泡；用干净的勺子碰一下果块，感觉表面滑不滑。有 pH 试纸的话，记一下数值。
4. 写下你的预测和观察：哪一杯变化快？气味是怎样从「新鲜的果香」变成「酸」「酒」甚至「臭」的？
**注意**：这只是一个观察实验，**不要吃、不要喝**这些水果和水，结束后直接倒掉，把杯子洗净。
它和处理厂的发酵池不是一回事：微生物种类、果实和条件都不同。它只帮你建立一个直觉——同样的时间，温度不同，发酵走得完全不一样，所以「发酵 24 小时」这个数字本身说明不了什么。
## 检验你的模型 [#检验你的模型]
**预测。** 一个处理厂一直按「发酵 36 小时」的规矩来做。今年采收季遇上了比往年热得多的天气，他们没有改流程。你预计这一季的咖啡会出现什么变化？
天气更热，微生物和酶的活动更快，同样的 36 小时相当于走得更远。黏液层会更早松脱，之后的时间里发酵继续进行，杯子可能更偏酸、更偏发酵的果香，严重时会出现醋味或腐败的果味。更好的做法是按实际情况判断（比如手搓的感觉、酸度），而不是只看钟点。
**诊断。** 一款水洗咖啡喝起来有明显的醋味和一点洋葱样的气味，同一个农场往年的批次没有。处理链上的哪些环节最值得先查？
先查发酵：时间是不是太长、温度是不是太高、发酵池有没有清洗干净。再查清洗是否彻底、清洗后是否及时开始干燥，以及干燥初期有没有长时间堆着或淋雨。也别忘了更早的环节：采收的果子里是不是混进了过熟或损坏的果子。烘焙和冲煮一般不会凭空制造醋味，但也可以顺便排除。
**解释。** 用自己的话解释：为什么说「清洗」是水洗流程里的「停止键」？
发酵依靠的是黏液层里的糖和在上面生长的微生物。清洗把松脱的黏液层、残留的糖和大部分微生物一起冲走，微生物没有了食物，活动就大大减慢；接下来的干燥再把水拿走，让剩下的活动停下来。所以清洗的时间点，决定了发酵到哪里为止。