# 发酵 (/zh-CN/docs/foundation/phase-2/chapter-11)
## 现象 [#现象]
近几年，咖啡包装上的处理法越写越长：「厌氧发酵 72 小时」「二氧化碳浸渍」「乳酸菌发酵」「接种酵母」「酒桶发酵」。风味描述也越来越热闹：荔枝、肉桂、朗姆酒、酒心巧克力。价格常常也更高。
有人觉得这些咖啡惊艳，有人觉得「味道太重了，不像咖啡」。也有人第一次听说咖啡要「发酵」，心里有点犯嘀咕：发酵，不就是放坏了吗？
微生物在处理中到底做了什么？这些长长的名字又告诉了我们什么？
## 变量 [#变量]
第 7 章说过，水洗和日晒的过程中都有微生物在活动。发酵不是某一种处理法独有的步骤，而是**只要果实里的糖还在、还湿着，就会发生的事**。能改变它的变量有：
| 变量 | 是什么 |
| --- | ---------------------------- |
| 谁在吃 | 酵母、乳酸菌、醋酸菌、肠杆菌，还有霉菌 |
| 吃什么 | 果肉和黏液层里的糖，以及其他养分 |
| 氧气 | 敞开的池子、堆放，还是密封的桶和罐 |
| 温度 | 环境温度，或者人为控制的温度 |
| 时间 | 几个小时到几天，甚至更久 |
| 酸度 | 随着发酵进行，环境会越来越酸 |
| 起点 | 自然发酵（靠本来就在果实上的微生物），还是接种选定的菌种 |
所谓「控制发酵」，就是有意地去管这几个变量。
## 实验 [#实验]
思想实验：同一批去掉果皮的种子，分进三个容器。
* A：敞口的池子，24 小时后清洗；
* B：密封的桶，72 小时后清洗；
* C：密封的桶，72 小时，但放在比 B 热很多的地方。
三份里，哪一份的微生物组成和其他两份差别最大？哪一份最可能发酵过头？如果三份的包装上分别写「水洗」「厌氧 72 小时」「厌氧 72 小时」，后两包会是同一种味道吗？
第二个实验：两个农场都在包装上写「厌氧发酵」。
* 农场 1：把整颗果子装进塑料桶，盖紧盖子，放在棚子里；
* 农场 2：把果子放进不锈钢罐，先灌入二氧化碳排出空气，控制在一个固定的温度。
「厌氧」这两个字，能告诉你它们之间的哪些区别？不能告诉你哪些？
## 观察 [#观察]
第一个实验：B 和 C 的条件相同，只差温度，温度越高，微生物的活动越快，C 最可能发酵过头。A 和 B 的区别不只是时间，还有氧气：氧气少的时候，依赖氧气的微生物会受到限制，能在缺氧条件下生活的酵母和乳酸菌更占优势。三份的微生物、产物和风味都可能不同，而后两包的名字是一样的。
研究给了这样一些线索：
* 在水洗发酵里，数量增长最多的是乳酸菌和酵母（第 8 章）；
* 有一项研究用药物抑制了发酵中的酵母，种子里的异戊醇、乙醇、乙醛和乙酸乙酯等物质明显减少，差别在烘焙后仍然存在，杯测得分也更低；
* 在半干法处理中接种选定的酵母，接种的酵母在整个发酵中都能检测到，品尝者在接种组里感受到了对照组没有的焦糖风味；
* 对日晒和去皮咖啡做「自诱导厌氧发酵」（把果子密封，让微生物自己把氧气用完），果香特征更强；
* 借鉴葡萄酒的「二氧化碳浸渍」，发酵的温度和时间都会影响杯测得分。
另一方面，综述文章反复提到：发酵控制得当，可以带来受欢迎的风味；失控的发酵会产生异味。
第二个实验：两个农场都叫「厌氧」，但一个是塑料桶里的整颗果子、自然的温度，一个是灌了二氧化碳、控温的不锈钢罐。「厌氧」在行业里是一个笼统的说法，并不对应一套标准化的步骤。它只告诉你：某一步在限制氧气的条件下进行。
## 模型 [#模型]
### 发酵不是变质，也不是魔法 [#发酵不是变质也不是魔法]
「发酵」和「变质」用到的，常常是同一类微生物、同一类化学反应：吃糖，产生酸、醇、酯和其他物质。区别在于**控制和结果**：
* 发酵被引向人们想要的方向，并在合适的时候停下来（清洗、干燥）；
* 变质是没人管，或者管不住，产生了不想要的东西。
发酵过程中产生的酸会让环境变酸，这本身会抑制一部分不耐酸的微生物。这也是为什么，人类用发酵来**保存**食物，而不只是让它变坏。
### 氧气是一个旋钮，不是一个品牌 [#氧气是一个旋钮不是一个品牌]
「厌氧」本质上是在调氧气这个旋钮：限制氧气，改变谁能生长、谁能占上风。可同样是「厌氧」，还可以在其他旋钮上差得很远：
* 整颗果子，还是去了果皮的种子；
* 自然发酵，还是接种；
* 多少度，多少小时；
* 发酵之后怎样干燥。
所以一个「厌氧」名字之下，可以是非常不同的咖啡。
### 从罐子到杯子，中间还有很长的路 [#从罐子到杯子中间还有很长的路]
微生物在果实里做出来的东西，要变成你杯子里的风味，至少还要经过三关：
1. 它进入种子了吗？
2. 它在干燥和储存中留下来了吗？
3. 它撑过了烘焙，或者在烘焙中变成了别的东西吗？
研究已经找到了一些「过了关」的证据，比如上面那些在烘焙后仍然更多的醇和酯。但从整体上说，发酵中的哪些产物、以什么方式最终影响了杯中风味，还没有一个完整的答案。这些研究也大多来自少数产地、少数批次，结论还不能推到所有咖啡上。
### 为什么名字保证不了风味 [#为什么名字保证不了风味]
把上面几段合起来：
* 同一个名字之下，微生物、温度、时间、氧气和原料都可以不同；
* 微生物的产物怎样变成风味，还没有完全弄清楚；
* 杯中风味还取决于产地、品种、成熟度、干燥、烘焙和冲煮（第 7 章）。
名字告诉你的是**做了什么类型的事**，不是**得到了什么结果**。
### 加了别的东西吗？ [#加了别的东西吗]
还有一类做法，在发酵中加入水果、香料或其他原料，有时叫「共发酵」。行业里对这类做法是否应该、以及应该怎样在包装上标注，仍有争论。作为喝咖啡的人，你可以问的问题很简单：**除了咖啡果本身，还加了什么？**
## 迁移 [#迁移]
你可以在[处理厂](/world/processing)场景里比较三条路径：发酵分别发生在哪里，种子周围有多少果实可供微生物利用。读包装时：
| 包装上写的 | 你可以合理推断的 | 你不能推断的 |
| -------------------------- | --------------- | --------------- |
| 厌氧、anaerobic | 某一步在限制氧气的条件下进行 | 一套标准化的工艺；一定更好 |
| 二氧化碳浸渍、carbonic maceration | 在充入二氧化碳的密闭容器里发酵 | 温度、时间和具体做法 |
| 接种、乳酸菌、酵母 | 加入了选定的微生物 | 它们最终给杯子带来了什么 |
| 「72 小时」等数字 | 发酵持续的时间 | 温度不知道，这个数字意义有限 |
| 共发酵、加料 | 加入了咖啡果以外的原料 | 加了什么、加了多少（除非写明） |
喜欢浓烈的发酵风格，还是更喜欢干净的传统风格，是偏好。但「厌氧」本身不是品质的证明。
## 常见误解 [#常见误解]
**「发酵就是变质、放坏了。」** 发酵和变质用的是相似的微生物和反应，区别在于是否被控制、结果是否是人们想要的。几乎所有咖啡在处理中都经历过某种程度的发酵。
**「厌氧发酵是品质的保证。」** 「厌氧」只说明某一步限制了氧气。做得好，可能带来受欢迎的风味；做得不好，同样会有发酵过头的异味。它也不能弥补成熟度、干燥或储存上的问题。
**「『厌氧』是一种标准化、含义固定的工艺。」** 不同的生产者会用不同的容器、温度、时间和原料，并都称之为「厌氧」。
**「发酵越久、风味越重，就越好。」** 更久、更重是一种风格选择，有它的风险，也有人不喜欢。「越多越好」不适用于发酵。
## 真实实验 [#真实实验]
这一章没有登记的实验卡。下面是一个在家就能做的盲品，用来分清「我喜欢」和「它更好」。
**你需要**：同一个烘焙商的两款咖啡，一款是传统的水洗或日晒，一款写着「厌氧」或其他特殊发酵；最好产地相近、烘焙度相近。
1. 冲之前，读两包的标签，写下你的预测：哪一杯香气更强？哪一杯更「像咖啡」？你会更喜欢哪一杯？
2. 用同一个配方、同样的水和研磨度各冲一杯（第 24 章）。
3. 请别人把杯子标成 A 和 B，不告诉你哪杯是哪杯。
4. 等温度接近时一起尝。分开记录两件事：**描述**（香气、酸、甜、口感、余韵，是否有醋味、酒味、闷的果味）和**喜欢程度**（1 到 5 分）。
5. 揭晓答案，对照你的预测。
如果你发现自己更喜欢传统的那一杯，或者更喜欢特殊发酵的那一杯，这都不说明哪一杯「品质更高」——那是第 35 章要讲的问题。
## 检验你的模型 [#检验你的模型]
**预测。** 一个生产者把同一批果子做成了两个「厌氧」批次：一个在 18 °C 下密封 48 小时，一个在 30 °C 下密封 96 小时。你预计哪一批的发酵风格更明显、风险更高？
30 °C、96 小时的那一批：温度更高，微生物活动更快，时间又长了一倍，发酵会走得远得多。它可能带来更浓的果香和酒感，但发酵过头、出现醋味或腐败味的风险也更高。两批都叫「厌氧」，名字看不出这个区别。
**诊断。** 你买了一款写着「厌氧日晒」、风味描述是「草莓、奶油」的咖啡，冲出来却有刺鼻的醋味和指甲油一样的气味。可能是哪些原因？
醋味和像指甲油（溶剂）一样的气味，常和发酵过头有关：时间太长、温度太高，或者之后的干燥太慢、发酵在干燥中继续进行。「厌氧」这个名字既不能保证风味，也不能保证没有缺陷。可以先换一个配方冲一次，排除冲煮的影响；如果问题还在，它多半来自处理。
**解释。** 用自己的话解释：为什么说「发酵」和「变质」的区别不在微生物，而在控制？
两者都是微生物在吃糖、产生酸、醇和其他物质。发酵是人有意地去管这个过程——管氧气、温度、时间，选择让哪些微生物占上风，并在合适的时候用清洗、干燥让它停下来，得到想要的结果。变质是没有人管或者管不住，产生了不想要的东西。同样的微生物，在不同的控制下，结果可以完全不同。