# 干燥、分级与生豆 (/zh-CN/docs/foundation/phase-2/chapter-12)



## 现象 [#现象]

在一家烘焙工坊的角落里，堆着几麻袋生豆。袋子上印着产地、等级、批次号，有的还附着一张单子，上面写着「含水率 10.8%」「水活度 0.55」「筛网 17/18」。

倒一把出来：灰绿色到浅黄绿色，很硬，闻起来像干草、豆子或青草。

一颗刚摘下的咖啡果，放在室温下几天就会发酵、发霉（第 9 章）；而这些生豆已经漂洋过海，在仓库里放了几个月，还能拿来烘焙。一颗种子要满足什么条件，才能做到这一点？

## 变量 [#变量]

从干燥场到烘焙机之间，大致有这些环节：

| 环节    | 在做什么                     | 关键的量              |
| ----- | ------------------------ | ----------------- |
| 干燥    | 把水降下来                    | 含水率、水活度、速度、温度、均匀度 |
| 静置    | 让一批豆子里里外外的水分趋于均匀         | 时间、环境湿度           |
| 去壳    | 去掉羊皮纸（水洗、蜜处理），或去掉干果皮（日晒） | 机器设定、破损           |
| 分级    | 按大小、密度、颜色分开，挑出缺陷豆        | 筛网尺寸、缺陷数          |
| 包装与运输 | 装袋、装箱、漂洋过海               | 包装材料、温度、湿度        |
| 储存    | 在产地、港口和烘焙商那里等待           | 时间、温度、湿度          |

其中两个量要先分清：

* **含水率**：豆子里有多少水，按重量的百分比算；
* **水活度**：这些水有多「自由」，能不能被微生物和化学反应利用，范围从 0 到 1。

## 实验 [#实验]

思想实验：同一批水洗的带壳豆，分成两份，都干燥到同样的最终含水率。

* A：在网床上晒了十几天，慢慢降下来；
* B：放进烘干机，用很高的温度两天就降下来。

<Predict>
  两份的含水率一样。它们会是一样的生豆吗？储存一段时间以后，哪一份可能更早出现问题？
</Predict>

第二个实验：同一批合格的生豆，分成两份，存一年。

* C：装在普通麻袋里，放在炎热潮湿的港口仓库；
* D：装在密封的内袋里，放在凉爽干燥的仓库。

<Predict>
  一年以后，哪一份烘出来更「平」、更没有活力？会不会有一份发霉？
</Predict>

## 观察 [#观察]

第一个实验：含水率一样，并不等于豆子一样。研究者用显微镜观察了不同温度下干燥的带壳豆，<Claim level="strong-evidence">40 °C 下干燥的种子细胞结构完整；60 °C 下干燥的，细胞膜破裂，细胞里的油脂和其他内容物渗了出来</Claim>。<Claim level="strong-evidence">干燥的条件还会改变水洗生豆里的糖含量</Claim>。<Claim level="rule-of-thumb">干燥过快、过热的生豆，往往老得更快，杯子更早变「平」</Claim>。

第二个实验：一项研究把不同处理的生豆在常规条件下存了两年，<Claim level="strong-evidence">存放时间长了，杯子会出现一种典型的「平淡」，以及脂类氧化带来的异味；种子的活力在半年内就丧失了，只有保留着羊皮纸的水洗豆活了一年以上</Claim>。另一项研究发现，<Claim level="strong-evidence">密封的大袋（无论是否充入二氧化碳）可以让生豆在 12 个月里基本保持品质</Claim>。

至于发霉：<Claim level="strong-evidence">在实验室里，生豆的水活度至少要到 0.80 左右（大约相当于 14% 的含水率），霉菌才能产生赭曲霉毒素 A</Claim>。合格的生豆远低于这个水平，所以运输和储存一般不是主要的污染途径，但如果受潮，这条路就重新打开了。

那么「合格」是多少？<Claim level="common-practice">国际咖啡组织的质量计划要求，用于出口的生豆含水率不低于 8%、不高于 12.5%（按 ISO 6673 方法测量）</Claim>，这是一个自愿执行的计划。<Claim level="common-practice">精品咖啡协会的标准要求精品级生豆的水活度低于 0.70，分级时取 350 克样品</Claim>。

## 模型 [#模型]

### 干燥是在拿走「可用的水」 [#干燥是在拿走可用的水]

微生物和大多数化学反应需要的不是「有水」，而是「有可以用的水」。<Claim level="established-mechanism">水活度越低，微生物越难生长，许多化学反应也越慢</Claim>。含水率和水活度相关，但不是一回事：同样的含水率，在不同的豆子、不同的温度下，水活度可以不同。

所以干燥的目标不是「越干越好」，而是落在一个窗口里：

* **太湿**：霉菌、发酵和毒素的风险（第 9 章）；
* **太干**：豆子变脆，去壳时更容易破碎；咖啡按重量卖，失去的水也是失去的钱；
* **太快、太热**：细胞结构受损，老得更快；
* **不均匀**：同一批里有的过干、有的过湿，烘焙时也会不均匀。

<Claim level="common-practice">很多生产者在干燥后会让带壳豆或干果静置一段时间再去壳，让水分在豆子之间、豆子内外趋于均匀</Claim>。

### 分级是在把不一样的种子分开 [#分级是在把不一样的种子分开]

去壳以后，一批生豆里混着大小不一、轻重不同、颜色各异的种子，也混着有问题的种子。分级就是把它们分开：

* **按大小**：<Claim level="common-practice">用不同孔径的筛网，常用的编号以 1/64 英寸为单位，比如 18 号筛网的孔径是 18/64 英寸</Claim>；
* **按密度**：用振动的比重台，把轻的、空的种子分出去；
* **按颜色**：用光学色选机或者人手，把颜色异常的种子挑出去。

**缺陷**可以来自整个链条上的任何一个地方：

| 缺陷         | 常见的来源            |
| ---------- | ---------------- |
| 虫蛀的小孔      | 田间的害虫            |
| 未熟、颜色发白或发黄 | 采收时混进了未熟果（第 6 章） |
| 黑豆、酸豆      | 过熟、落地、发酵过头       |
| 霉          | 干燥太慢、受潮          |
| 破碎、压扁      | 去壳和运输            |
| 石子、树枝      | 采收和晾晒时混入         |

<Claim level="common-practice">分级标准通常按缺陷的严重程度分类计数，严重的缺陷权重更高</Claim>。分级能去掉很多问题，但去不掉所有问题：有些缺陷从外表看不出来。

### 等级名不一定是风味名 [#等级名不一定是风味名]

很多产地的等级名，本质上是**大小**或**缺陷数**：<Claim level="common-practice">肯尼亚的 AA、哥伦比亚的 Supremo 主要按豆子大小分；埃塞俄比亚的 1 级、2 级等主要按缺陷和杯测结果分</Claim>。不同国家的体系各不相同。大颗粒的豆子更容易烘得均匀，但「大」本身不等于「好喝」。

### 生豆还在慢慢变 [#生豆还在慢慢变]

干燥让生豆变得稳定，但不是让它停止变化：

* 它开始时还活着，<Claim level="strong-evidence">去掉羊皮纸的生豆，大多在半年内就失去活力</Claim>；
* <Claim level="open-question">储存中风味变「平」的具体原因还在研究：有研究认为和储存中缓慢进行的美拉德反应消耗了香气前体有关</Claim>；
* 温度高、湿度高，这些变化都会更快。

所以生豆也有「新鲜度」：<Claim level="common-practice">业内常说的「新产季」和「旧产季」，就是在说采收、处理之后过了多久</Claim>。这是熟豆新鲜度（第 17 章）之外的另一层时间。

## 迁移 [#迁移]

你可以在[处理厂](/world/processing)场景里看三条路径最后的干燥阶段，比较它们各自要去掉多少水。读一张生豆规格单，或者一包熟豆的标签时：

| 写的是         | 你可以合理推断的          | 你不能推断的        |
| ----------- | ----------------- | ------------- |
| 含水率 10–12%  | 在常见的出口范围之内        | 干燥是否均匀、是否过快   |
| 水活度         | 水有多「可用」，和稳定性更直接相关 | 风味            |
| 筛网 17/18、AA | 豆子的大小             | 风味和品质         |
| 1 级、精品级     | 在某个体系里缺陷较少        | 不同国家的 1 级是否相当 |
| 采收期、到港日期    | 生豆已经存了多久          | 存放条件如何        |
| 密封内袋        | 运输和储存时隔绝了湿气和空气    | 之前的处理和干燥做得好不好 |

烘焙之后的储存，是第 18 章的问题。

## 常见误解 [#常见误解]

**「生豆是干的，可以无限期保存。」** 生豆比熟豆稳定得多，但仍会慢慢老化：活力丧失、香气前体减少、脂类氧化，杯子会变「平」。湿热的环境会让这一切更快，受潮还可能发霉。

**「干燥得越快越好。」** 太快、太热会损伤种子的细胞结构，让生豆老得更快。干燥要的是一个合适的速度，以及均匀。

**「越干越好。」** 太干的豆子更脆、更容易在去壳时破碎，也减少了按重量出售的价值。目标是一个窗口，而不是越低越好。

**「AA、Supremo 这样的高等级，风味一定更好。」** 这些等级主要描述大小，不描述风味。小颗粒的豆子也可以非常好喝。

## 真实实验 [#真实实验]

这一章没有登记的实验卡。下面是一个观察生豆的活动。

**你需要**：100 克左右的生豆（一些自家烘焙用品店或烘焙商会出售），一张白纸，一台厨房秤，一个密封罐。如果能买到同一产地的一份水洗、一份日晒，效果更好。

1. **看颜色**：把豆子倒在白纸上，在自然光下看。<Claim level="rule-of-thumb">水洗的生豆常偏蓝绿、灰绿，日晒的常偏黄绿、黄褐，但这只是常见的倾向</Claim>。
2. **闻一闻**：生豆的气味像干草、青草或豆子，和熟豆完全不同。有没有霉味、发酵味？
3. **摸一摸**：用指甲掐一掐。干燥合格的生豆很硬，掐不出印子。**不要用牙咬**。
4. **挑一挑**：把所有豆子一颗颗过一遍，分出：破碎的、有小孔的（虫蛀）、颜色明显发黑或发白的、形状异常的，以及石子等杂物。数一数，各有多少颗？
5. **称一称（可选）**：取 50 克，一半放在厨房里敞开的碗里，一半放进密封罐，一周后再称。如果你的秤精确到 0.1 克，可能会看到一点点变化——生豆会和空气交换水分。变化很小也是正常的。

如果买不到生豆，也可以挑熟豆：把一包熟豆倒在白纸上，找出颜色明显偏浅、表面发皱的豆子。<Claim level="common-practice">这类烘不上色的浅色豆业内常叫「奎克豆」（quaker），多半来自未熟的果子</Claim>，它们常带来花生般的生味。

## 检验你的模型 [#检验你的模型]

**预测。** 一个农场在采收高峰时，为了腾出晒场，把还没干透的带壳豆装袋，堆在仓库里等几天再晒。你预计会发生什么？

<Accordions>
  <Accordion title="参考思路 · 预测">
    没干透的豆子还有大量可用的水，装袋堆放以后不通风，热量和湿气散不出去，微生物会继续活动：可能发热、发酵过头、长霉，增加毒素的风险。同一批里的豆子湿度也会更不均匀。更好的做法是先保证豆子在干燥初期不被堆放，或者增加晒场、用烘干机分担。
  </Accordion>
</Accordions>

**诊断。** 一位烘焙师发现，同一个农场的同一个批次，三月到货时很好喝，到了十二月，同样的烘焙曲线烘出来却又平又木，还有一点纸板味。最可能的原因是什么？他接下来可以查什么？

<Accordions>
  <Accordion title="参考思路 · 诊断">
    最可能的是生豆老化：存放时间长了，香气前体减少，脂类氧化，杯子变平，出现木头、纸板一类的味道。可以查：仓库的温度和湿度，生豆用什么包装（麻袋还是密封内袋），含水率和水活度有没有变化。烘焙曲线也可能需要随生豆的变化调整，但不能把老化的风味找回来。
  </Accordion>
</Accordions>

**解释。** 用自己的话解释：为什么只看「含水率」还不足以判断一批生豆好不好？

<Accordions>
  <Accordion title="参考思路 · 解释">
    含水率只告诉你豆子里有多少水。它不告诉你干燥得快不快、热不热（太快太热会损伤细胞，让豆子老得快），也不告诉你干得均不均匀，以及这些水有多「可用」（那是水活度）。此外，缺陷、大小、储存时间和条件，都会影响一批生豆的状态和杯中风味。
  </Accordion>
</Accordions>