# 新鲜度与排气 (/zh-CN/docs/foundation/phase-3/chapter-17)
## 现象 [#现象]
你买到一包前天刚烘好的豆子，迫不及待地冲了一杯手冲。热水一倒上去，粉层像发面一样鼓起一个大包，冒出一串串气泡，还没开始正式注水，粉就快溢出滤杯了。这杯喝起来有点冲、有点乱，香气却说不上来哪里不对。
十天后，同一包豆子，同样的配方。粉层只是温和地鼓起来，杯子干净、甜、香气清楚。
又过了两个月，包里还剩一点。热水倒上去，粉层几乎不动。这杯平平淡淡，像少了点什么。
同一包豆子，为什么在不同的日子里像三种咖啡？包装上为什么要印烘焙日期，还有人说「豆子要养几天」？
## 变量 [#变量]
| 变量 | 是什么 |
| -------- | ----------------------- |
| 烘焙后的天数 | 从出锅那一天算起，过了多久 |
| 豆子里的二氧化碳 | 烘焙中生成、被困在孔隙里的气体（第 14 章） |
| 香气物质 | 烘焙生成的挥发性物质，会慢慢散失 |
| 氧气 | 会和豆子里的油脂、香气物质反应，让咖啡走味 |
| 整豆还是粉 | 磨成粉以后，表面积大得多 |
| 烘焙度与烘焙速度 | 影响豆子里有多少气体、排得多快（第 15 章） |
这一章讲豆子**自己**怎样随时间变化。储存条件（空气、温度、光、湿气、冷冻）怎样加快或放慢这些变化，是第 18 章的事。
## 实验 [#实验]
思想实验：同一批豆子，出锅后装进三个一样的密封罐。第 1 天、第 10 天、第 60 天各打开一罐，用同样的配方冲。
三次闷蒸时，粉层鼓起来的高度会怎样排？哪一杯香气最清楚？哪一杯最平淡？
第二个思想实验：两包豆子都是三天前烘的，一包浅烘，一包深烘。
哪一包闷蒸时鼓得更高？哪一包的包装袋更鼓？
## 观察 [#观察]
第一个实验里，鼓起的高度一般是 **第 1 天 > 第 10 天 > 第 60 天**。
这背后是二氧化碳。烘焙生成的气体大部分是二氧化碳，其中一部分被困在豆子的孔隙里，储存时慢慢释放，研磨和冲煮时则会突然大量释放。一项用精密称重追踪排气的研究发现，整豆在烘焙一个月后仍在排气。热水碰到新鲜的咖啡粉，被困的气体一下子跑出来，粉层就鼓起、冒泡。
第二个实验里，深烘那包多半鼓得更高。烘得越深、升温越快，豆子释放的气体越多，释放得也越快。所以「鼓多高」不只看新鲜度，也看烘焙度。
香气走的是另一条路。第 10 天那杯常常比第 1 天更干净、更好喝；第 60 天那杯则明显变平。一项研究把真空包装的整豆在避光、室温下存放：九个月后，正面的香气和风味减弱，陈味、哈喇味（油脂氧化的信号）开始出现；十八个月时，哈喇味已经相当明显。也就是说，就算没开封，豆子也在慢慢变老。
## 模型 [#模型]
### 两条同时走的曲线 [#两条同时走的曲线]
把烘焙后的豆子想成同时在走**两条曲线**：
1. **排气曲线**：豆子里的二氧化碳从多到少。刚出锅时最多，之后几天释放得快，接着越来越慢，持续几周。
2. **老化曲线**：好的香气越来越少，氧化带来的陈味、哈喇味越来越多。它从出锅就开始，一开始不明显，之后越来越明显。
「新鲜度」不是一个越高越好的数，而是这两条曲线之间的一个**窗口**：气体已经少到不太干扰冲煮，香气又还没散失太多。
### 为什么要「养」 [#为什么要养]
刚烘好的豆子气体太多，可能有两种影响：
* 冲煮时，大量气体从粉里冒出来，可能把水推开、让粉层不均匀，萃取变得更难预测；
* 做意式时，刚烘好的豆子常常油脂（crema）很多、气泡很粗，萃取也不稳定，很多人会等更久再用。
研究者认为，二氧化碳与新鲜度、包装、萃取和意式的油脂都有关系，也可能影响杯中风味；但气体到底怎样、在多大程度上改变一杯咖啡的味道，还没有被很好地测量。
所以「养豆」是一个行业惯例：很多人会等烘焙后几天再冲手冲，做意式则常常等上一到两周或更久。具体等几天，因豆子、因冲法、因口味而异，有人就喜欢刚烘好的那股冲劲。
### 研磨按下了快进键 [#研磨按下了快进键]
同一项研究发现，把刚烘好的豆子磨成很细的粉，困在里面的气体有多达四分之三在研磨的那一刻和之后的一分半钟里就跑掉了。豆粉的排气比整豆快得多，香气也一样跟着跑。
这就是「现磨现冲」的道理：整豆是豆子自己的包装，研磨把这层包装拆开了。
### 闷蒸鼓多高，是一个线索 [#闷蒸鼓多高是一个线索]
闷蒸时粉层鼓得高不高，可以当作一个新鲜度的**线索**，但不能当作证据：
* 鼓得很高、冒很多大气泡，豆子多半刚烘不久；
* 但深烘比浅烘鼓得高，磨得细比磨得粗释放得快，水温也有影响；
* 鼓得不高，可能是豆子放久了，也可能只是浅烘、磨得粗。
所以只和**同一包豆子、同样的研磨和水温**比较才有意义。闷蒸本身对味道有没有帮助，还没有被证实（第 27 章）。
## 迁移 [#迁移]
| 你看到的 | 可能说明 | 可以先试 |
| ----------------------- | ------------- | ---------------------------------------------------------- |
| 包装袋鼓鼓的，单向气阀在「噗噗」放气 | 豆子在排气，刚烘不久 | 正常现象，不是坏了 |
| 烘焙日期在两三天内，手冲闷蒸像发面 | 气体很多 | 等几天再喝，或闷蒸久一点（第 27 章） |
| 刚烘好的豆子做意式，油脂又厚又粗，流速忽快忽慢 | 气体很多 | 多等几天；同时别急着大改研磨（第 32 章） |
| 只写保质期、不写烘焙日期 | 不知道豆子在哪条曲线的哪里 | 尽量选标烘焙日期的豆子 |
| 闷蒸几乎不动，香气平淡，带点陈味 | 豆子可能已经老了 | 这不是冲煮能修好的；看看储存（第 18 章） |
| 同一包豆子，几周里研磨不变，流速越来越快 | 气体变少，可能也影响了流速 | 可以把研磨稍微调细一点（第 20 章） |
这些判断都是线索，要和烘焙日期、烘焙度一起看。
## 常见误解 [#常见误解]
**「越新鲜越好，刚烘完当天喝最好。」** 刚出锅的豆子气体最多，冲起来常常不稳定，很多人觉得等几天更好喝。新鲜度是一个窗口，而不是越早越好。当然，也有人就喜欢刚烘好的味道，这是偏好。
**「只要没过保质期，就一样新鲜。」** 保质期说的是「还能不能安全地喝」，不是「好不好喝」。真空包装、没开封的豆子，也会在几个月里慢慢失去香气、出现陈味和哈喇味。烘焙日期比保质期更能告诉你豆子在哪里。
**「闷蒸不鼓，说明豆子不新鲜。」** 不一定。浅烘、粗研磨、水温低，都会让粉层鼓得少。只有在同一包豆子、同样条件下比较，鼓多鼓少才有意义。
**「包装袋鼓起来，是豆子坏了。」** 正好相反，那是新鲜豆子在排出二氧化碳。很多咖啡包装上的单向气阀，就是为了让气体出去、又不让外面的空气进来。
**「放几天就没气了。」** 气体在头几天释放得快，但整豆在一个月后仍在排气。
## 真实实验 [#真实实验]
这一章没有登记的实验卡。这是一个需要一个月的实验，但每次只花十分钟。
**材料：** 一包标着烘焙日期、你在烘焙后两三天内就能拿到的豆子（250 克左右）；四个小号密封罐或密封袋；一台秤；一把尺子或一个透明的滤杯；手机。
1. **分装。** 拿到豆子当天，把它平均分进四个小罐，挤掉多余空气，放在阴凉避光的地方。每一罐只在品尝那天打开。
2. **定配方。** 写下一个固定配方：粉量、水量、研磨、水温、闷蒸的水量和时间。之后每次都一样。
3. **四次品尝。** 在烘焙后大约第 3 天、第 10 天、第 20 天、第 30 天各开一罐。
4. **每次记录两样东西。** 闷蒸时，从侧面拍一张照片，或用尺子量粉层鼓起的高度；喝的时候，写下香气、甜感、干净程度三个词，再给「喜不喜欢」打个分。
动手之前先写下预测：鼓起的高度会怎样变？你最喜欢的会是哪一天？
做完之后对照一下：鼓起高度和你的喜好是同步变化的吗？如果不同步，说明「鼓得高」和「好喝」是两件事。
## 检验你的模型 [#检验你的模型]
**预测。** 你在咖啡店买了一包深烘豆，烘焙日期是昨天。你打算明天早上用它做意式。在冲之前写下：你可能会看到什么？你会怎么做？
深烘、刚烘一两天，豆子里的气体很多，释放得也快。做意式时可能看到很厚、气泡很粗的油脂，流速不太稳定，味道可能有点冲、有点乱。可以先用它试一杯，但不要急着根据这一杯大改研磨；更稳妥的是再等几天到一两周，等气体少一些再仔细调（第 32 章）。
**诊断。** 朋友说：「我买的豆子两个月前烘的，一直没开封，可冲出来又平又淡，还有一股像旧坚果的味道。是我冲得不好吗？」
更可能是豆子老了，而不是冲煮的问题。即使没开封，豆子也在老化：香气慢慢散失，油脂慢慢氧化，「旧坚果」「哈喇」似的味道就是氧化的信号。调研磨或水温可以让它好喝一点，但找不回已经散失的香气。下次可以按烘焙日期买，买够几周喝完的量，或者把长期不喝的那部分冷冻起来（第 18 章）。
**解释。** 用自己的话解释：为什么说新鲜度是一个「窗口」，而不是越新鲜越好？
烘焙后的豆子同时在走两条曲线：二氧化碳从多到少地排出，香气从多到少地散失、油脂慢慢氧化。刚出锅时气体太多，冲煮不稳定；放得太久，香气没了、陈味出来了。气体已经少了、香气还在的那一段时间，就是「窗口」。窗口在哪里、多宽，取决于烘焙度、冲法和储存条件，也取决于你的口味。