# 粉水比 (/zh-CN/docs/foundation/phase-4/chapter-22)
## 现象 [#现象]
你每天早上用勺子舀两勺粉，冲一大杯。
有的日子刚好，有的日子明显太淡。后来换了一包深烘豆，同样两勺，几乎每天都偏淡。
你觉得自己每天做的都一样。真的一样吗？
## 变量 [#变量]
一杯咖啡的「量」有三个数：
| 数 | 是什么 |
| ---- | ----------- |
| 粉量 | 用了多少克咖啡粉 |
| 注水量 | 一共倒进去多少克水 |
| 杯中液体 | 最后喝到的那杯有多少克 |
**粉水比**通常写成「1:16」这样的形式：1 克粉配 16 克注水量。注意杯中液体比注水量少，因为一部分水被咖啡粉吸住，留在了滤杯里。
用勺子量，固定的是**体积**，不是重量。
## 实验 [#实验]
思想实验：同一支豆，同样的研磨和手冲手法，冲三杯：
1. 15 克粉，250 克水；
2. 15 克粉，300 克水；
3. 18 克粉，250 克水。
按浓淡排个序。三杯里，哪两杯的「性格」（偏酸还是偏苦）会最接近？
再想一个：用同一把勺子，分别舀两勺浅烘豆和两勺深烘豆，放上秤。
两份的重量一样吗？如果不一样，哪一份更轻？
## 观察 [#观察]
浓淡的顺序是：18 克配 250 克最浓，15 克配 250 克其次，15 克配 300 克最淡。
改粉水比，变化最大的是**浓度**；味道的性格往往只是跟着轻微移动，不像改研磨那样明显。之所以还会移动一些，是因为在手冲里，多放粉会让粉层更厚、水流得更慢，萃取也随之变了一点。
两勺深烘豆通常比两勺浅烘豆更轻。烘焙越深，豆子膨胀得越多、失去的水分和物质越多，同样体积就越轻。这就是开头那包深烘豆「总是偏淡」的原因：你以为放了一样多，其实放少了。
## 模型 [#模型]
### 浓度从哪里来 [#浓度从哪里来]
先借用下一章要细讲的两个概念：**萃取**是咖啡粉里有多少被水带走，**萃取率**是带走的部分占粉重的比例；**浓度**是杯里的咖啡有多浓。它们之间有一个很简单的关系：
**杯中溶解的咖啡 ＝ 粉量 × 萃取率**
**浓度 ＝ 杯中溶解的咖啡 ÷ 杯中液体**
所以想让一杯更浓，有两条路：
* **放更多粉，或用更少的水**——改的是粉水比，味道的性格基本不变；
* **萃取得更多**——浓度也会上升一些，但味道会往苦、涩的方向走。
粉水比是控制浓度的主旋钮，萃取是副旋钮，而且副旋钮会带着味道一起变。
### 冲完再兑水，和冲的时候多加水，不一样 [#冲完再兑水和冲的时候多加水不一样]
冲完以后往杯里兑热水，只改了浓度，萃取一点没变：粉里被带走的东西，种类和比例都还是原来的样子。第 23 章会用一个实验让你亲口尝到这一点。
冲的时候多加水就不同了：更多新鲜的水穿过粉层，水里溶质越少，就越能继续溶出东西，萃取会多一些。所以「把同一杯冲得淡一点」，冲完兑水通常比改注水量更好预测。
### 被粉吸走的水 [#被粉吸走的水]
咖啡粉会吸住一部分水，大约是粉重的两倍左右。15 克粉、250 克水，最后杯里大约只有二百二十克上下。换算别人配方时，先看清他写的是注水量还是杯中液体。
### 「刚好」的浓度是偏好 [#刚好的浓度是偏好]
常见的手冲配方大多落在 1:15 到 1:17 之间，这是一个好用的起点。但多浓才算刚好，研究发现人们在这件事上的分歧最大。浓度没有对错，只有你喜不喜欢。
## 迁移 [#迁移]
把配方写成「粉量 ＋ 粉水比」，而不是「两勺」。这样换杯子、换人数时，按比例放大缩小就行。
| 你尝到的 | 先做的一个调整 |
| --------- | --------------------------- |
| 味道平衡，只是太淡 | 多放一点粉，其他不变 |
| 味道平衡，只是太浓 | 冲完以后兑一点热水 |
| 又淡又酸 | 先别动粉水比，可能是萃取不足，第 23 章会讲怎么判断 |
| 换了一包豆子就变淡 | 先称一下：同样的勺数，重量可能变了 |
一台能称到一克的厨房秤，是这一章最划算的工具。
## 常见误解 [#常见误解]
**「浓就是萃取充分。」** 浓度主要由粉水比决定。又浓又酸的一杯，萃取可能是不足的。
**「存在一个标准比例。」** 常见比例只是起点。浓度是最因人而异的那一项。
**「用勺子量就够准了。」** 勺子量的是体积。不同烘焙度、不同研磨，同一勺的重量会不一样。
## 真实实验 [#真实实验]
可以这样做：粉量固定，比如 15 克，分别用 1:14、1:16、1:18 冲三杯，研磨和手法都不变。尝的时候先排浓淡，再问自己：除了浓淡，它们的性格差别大吗？
## 检验你的模型 [#检验你的模型]
**预测。** 你把粉量和注水量同时翻倍，用同一个滤杯冲一大杯。浓度会怎样？味道会不会有别的变化？
粉水比没变，所以浓度大致相同。但粉层变厚了，水要穿过更多的粉，流得更慢，接触时间变长，萃取可能多一些，味道会稍微往苦的方向偏。如果偏得明显，可以把研磨调粗一点来补偿。
**诊断。** 一杯味道平衡，就是太浓。朋友建议「磨粗一点」。为什么这不是最好的第一步？
味道平衡说明萃取没问题，问题在浓度。磨粗改的是萃取，会让味道往酸、薄的方向移，浓度只会略降。更直接的做法是冲完以后兑一点热水，或者下一杯少放一点粉。
**解释。** 用自己的话解释：为什么两杯咖啡可以一样浓，味道却完全不同？
浓度只说明杯里溶解的东西有多少，不说明溶解的是什么。一杯可能用较多的粉、萃取得少，另一杯用较少的粉、萃取得多，最后浓度一样。前者偏酸，后者偏苦。