# 手冲 (/zh-CN/docs/foundation/phase-5/chapter-27)
## 现象 [#现象]
两个人用同一包豆子、同一台磨豆机、同一个刻度、同一个配方，各冲一杯手冲。
第一个人慢慢地、贴着粉面画小圈注水，两分四十五秒滴完，味道干净甜美。
第二个人把水壶举得很高，水柱又粗又急，最后还搅了几下，四分钟才滴完，味道苦、发干。
数字都一样，差别只在**怎么倒水**。
## 变量 [#变量]
手冲是一种**渗滤**：水不是泡着咖啡，而是持续地从上往下流过一层咖啡粉，带着溶出来的东西流进杯里。
在这层粉里，有这些东西在相互牵动：
| 变量 | 是什么 |
| ---- | --------------------- |
| 粉床 | 滤杯里那层湿的咖啡粉：多厚、平不平、紧不紧 |
| 注水方式 | 水柱粗细、高度、分几段倒、倒在哪里 |
| 扰动 | 注水冲击、搅拌、摇晃滤杯带来的翻动 |
| 流速 | 水穿过粉床的快慢 |
| 滴落时间 | 从第一次注水到水滴完，一共多久 |
研磨、粉水比和水温依然重要，但这一章只看「倒水」这一件事。
## 实验 [#实验]
思想实验：同样的粉、同样的总水量、同样的总时间，两种倒法：
* A：水柱细、贴近粉面，轻轻地分几段倒；
* B：水柱粗、从高处冲下去，每次倒完还搅一搅。
哪一种萃取得更多？哪一种的滴落会更慢？冲完以后，两个滤杯里的粉床看起来会有什么不同？
## 观察 [#观察]
B 的扰动大得多，粉和水翻得更充分，萃取通常更多。但它也更容易把细粉冲散，让细粉随水往下走，堵在粉床底部和滤纸上，于是滴落变慢。滴得慢，接触时间更长，萃取又多一层。两件事叠在一起，B 就容易冲过头。
冲完以后看粉床：A 的粉床往往比较平；B 的粉床可能高低不平，边上挂着一圈粉，中间凹下去一块。粉床平整，通常说明水是比较均匀地穿过的。
## 模型 [#模型]
### 渗滤为什么高效 [#渗滤为什么高效]
浸泡的时候，水里的咖啡越来越浓，越到后面溶得越慢。渗滤不一样：新的水不断从上面流下来，带走已经溶出的东西，粉粒周围始终是比较「淡」的水，溶解就能持续进行。所以渗滤用同样多的水，往往能萃取得更多。
### 流速由谁决定 [#流速由谁决定]
水穿过粉床有多快，取决于：
* **研磨**：颗粒越细，空隙越小，阻力越大（第 20 章）；
* **粉床厚度**：粉越多、滤杯越窄，水要走的路越长；
* **细粉在哪里**：细粉被冲到底部，会像一层薄泥一样堵住出口；
* **上面压着多少水**：水位越高，往下推的力越大。
对滴滤的数学模型研究把颗粒大小、水流和粉床形状列为决定萃取的主要因素；意式咖啡的研究也发现，太细的粉会让水流变得不均匀。手冲里的道理是一样的：水会找阻力小的地方走。如果某个地方阻力特别小，就会形成通道，那里的粉被冲过头，其他地方的粉却没被充分萃取。
### 滴落时间是读数，不是旋钮 [#滴落时间是读数不是旋钮]
你没办法直接「设定」手冲的时间。滴落时间是研磨、粉床和注水共同作用的**结果**。正因为如此，它是手冲里最有用的读数：同一个配方，滴落时间突然变了，说明粉床里发生了变化。
### 闷蒸：大家都做，原因还没被证实 [#闷蒸大家都做原因还没被证实]
几乎所有手冲配方的第一步都是闷蒸：先倒一点水把粉打湿，等几十秒再继续。这是业内普遍的做法。常见的解释是：新鲜的咖啡粉里有二氧化碳，先让气体跑掉，水才能更均匀地进到粉里。这个解释听上去合理，但目前还没有找到同行评审的研究证明闷蒸能改善萃取。一个小规模的测试发现，闷蒸时搅拌让粉吸住的水变少了，最终萃取却没有测到差别。
所以闷蒸可以照做，但不必神化。如果你想知道它对你的豆子有没有用，这正是一个很好的单变量实验。
## 迁移 [#迁移]
把滴落时间和味道放在一起看：
| 你看到、尝到的 | 先做的一个调整 |
| ----------------- | -------------------- |
| 滴得慢，又苦又干 | 研磨调粗一点；或者注水更轻、少搅 |
| 滴得快，又酸又薄 | 研磨调细一点 |
| 时间正常，但又酸又涩，粉床高低不平 | 注水更均匀，最后轻轻摇一下滤杯让粉床变平 |
| 同一配方，每次时间都差很多 | 先固定注水方式：同样的高度、同样的段数 |
注意前两行里有两个选择。它们改的是不同的东西：研磨同时改变溶解速度和流速，注水手法改变扰动和细粉的去向。**一次只选一个**。
## 常见误解 [#常见误解]
**「注水手法是玄学，越复杂越好。」** 注水改变的是扰动、水位和细粉的去向，都可以解释。复杂的手法不一定更好，可重复才重要。
**「闷蒸一定能让咖啡更好喝。」** 它是普遍做法，但效果还没被可靠地证实。
**「滴落时间可以直接设定。」** 滴落时间是结果，要改它，就得改研磨、粉量或注水。
## 真实实验 [#真实实验]
如果你只有手冲滤杯，可以先做一个更简单的版本：**同一个配方，两种倒法**。一杯轻柔地分段注水、不搅拌；另一杯水柱粗、每段都搅一下。记下两杯的滴落时间，冲完拍一张粉床的照片，再对比味道。
## 检验你的模型 [#检验你的模型]
**预测。** 你把滤杯换成一个更窄、更深的，粉量和研磨都不变。在看结果之前写下：粉床会怎样？滴落时间会怎样？味道可能往哪个方向走？
同样的粉在更窄的滤杯里会堆得更厚，水要穿过更长的路，阻力更大，滴落时间多半会变长，接触时间变长，萃取可能多一些，味道往偏苦的方向走。如果偏得明显，可以把研磨调粗一点补偿。
**诊断。** 你的手冲最近总是在最后一段突然变慢，滴完的时候粉床底部是一层很细的泥。可能发生了什么？你会先改什么？
很可能是细粉被冲到底部，堵住了粉床的出口。可以先只改注水：水柱更细、离粉面更近、少搅拌，看最后一段是否恢复。如果还是慢，再考虑研磨调粗一点，或者检查磨豆机是否产生了比以前更多的细粉。
**解释。** 用自己的话解释：为什么两个人用完全一样的数字冲手冲，结果可以差很多？
配方上的数字只规定了粉量、水量和研磨，没有规定水怎样穿过粉床。注水的高度、粗细和搅拌改变了扰动，也改变了细粉的去向和水流是否均匀。这些又会改变滴落时间和萃取的均匀度，所以同样的数字可以冲出完全不同的杯子。