# 怎样品尝咖啡 (/zh-CN/docs/foundation/phase-6/chapter-35)
## 现象 [#现象]
你买了一包评价很高的豆子，袋子上写着：茉莉、柑橘、蜂蜜。
你认真冲了一杯，喝了一口。尝到的是：咖啡味，有点酸。没有茉莉，也没有蜂蜜。朋友喝了同一杯，说「有点像红茶」，然后皱了皱眉：「我还是喜欢深烘的。」
是你的舌头不行，还是袋子上写错了？朋友不喜欢它，是不是说明这包豆子其实没那么好？
## 变量 [#变量]
「尝」比看上去复杂。一口咖啡至少同时动用了这几样东西：
| 维度 | 你在注意的是 |
| --- | ------------------------------- |
| 香气 | 闻到的味道：杯子凑到鼻子前闻到的，以及咽下时从口腔后方升上来的 |
| 酸质 | 明亮、多汁的感觉，或者尖锐刺激的感觉 |
| 甜感 | 圆润、柔和的感觉，常常让酸和苦变得可以接受 |
| 苦味 | 舌头上的苦，以及它是干净的还是发闷的 |
| 醇厚度 | 嘴里的重量和质地：像水，像牛奶，还是像糖浆 |
| 余韵 | 咽下以后，味道留了多久，留下的是好的还是发干的 |
还有一些不在杯子里、却会改变你尝到什么的东西：咖啡的温度、你刚吃过什么、用什么杯子喝、你事先读到了什么，以及你是单独尝一杯，还是两杯放在一起比。
## 实验 [#实验]
第一个实验，现在就可以做。捏住鼻子，喝一小口咖啡，含在嘴里，然后松开鼻子。
捏着鼻子的时候，你还能尝到什么？松开的那一刻，会发生什么？
第二个实验。冲两杯同一支豆的咖啡，其中一杯多兑一点热水。先只尝其中一杯，试着写下它的风味；再把两杯并排，回答四个问题：哪一杯更甜？哪一杯更酸？哪一杯更厚？哪一杯的余韵更长？
写风味和回答这四个问题，哪一个更容易？你的答案会更稳定吗？
## 观察 [#观察]
捏住鼻子的时候，大多数人只剩下几样东西：一点酸、一点苦，也许有一点甜，还有嘴里的质地。「咖啡味」几乎消失了。松开鼻子的那一刻，它一下子回来了。
这是因为，咽下和呼气时，香气会从口腔后方进入鼻腔，被嗅觉感受到，而我们会把它当成「嘴里尝到的」。人们日常所说的「味道」，很大一部分其实来自嗅觉。
第二个实验里，单独描述一杯往往很难，写出来的词也很飘忽；两杯放在一起比，「哪一杯更甜、更酸、更厚」通常容易回答得多，结果也更稳定。感官研究也大量使用这种比较的方法，而不是让人凭空描述。
## 模型 [#模型]
### 「味道」是几条通道合在一起的 [#味道是几条通道合在一起的]
一口咖啡里，至少有三条通道在同时工作：
* **舌头上的味觉**：甜、酸、苦、咸、鲜几种基本味道，由舌头和口腔里的味觉感受器感知。
* **鼻子里的嗅觉**：花香、果香、坚果、焦糖、烟熏……几乎所有「像什么」的风味，都走这条路。
* **嘴里的触觉**：醇厚度是质地的重量；发干、发涩的感觉，在感官研究里通常被归为触觉，而不是一种味道。
再加上**时间**：一口咖啡从入口、到咽下、到余韵，每个阶段突出的东西都不一样。
### 六个维度，连回冲煮 [#六个维度连回冲煮]
上面的六个维度，每一个都能连回前面学过的变量。下面的对应是排查的线索，不是定论：
| 维度 | 常和什么有关 |
| --- | -------------------------------------- |
| 香气 | 豆子、处理、烘焙、新鲜度 |
| 酸质 | 豆子本身；尖锐、单薄的酸常和萃取不足有关；水的碱度也会改变它（第 21 章） |
| 甜感 | 萃取是否合适、是否均匀 |
| 苦味 | 烘焙度、萃取过度、浓度太高 |
| 醇厚度 | 浓度；过滤方式（第 28 章） |
| 余韵 | 萃取过度时，余韵常常发干 |
「甜感」值得多说一句：黑咖啡里尝到的甜，有多少来自糖，有多少来自香气带来的联想，目前还没有定论。
### 先感知，后命名 [#先感知后命名]
现在可以回到袋子上的「茉莉、柑橘、蜂蜜」了。
这些词是**类比**：它不是说咖啡里加了茉莉，而是说某些香气让品尝者联想到茉莉。为了让大家用词一致，业内有一套共用的工具：世界咖啡研究组织的感官词典，为一百多个风味、香气和质地词各配了参照物和强度，咖啡风味轮则把这些词按相似程度分组、分层排列。
这些工具很有用，但它们是**第二步**。第一步是感知：先回答「更甜还是更酸、更厚还是更薄」这类比较的问题，再去找词。先用大类的词（果香、花香、坚果、巧克力），确定了再往细里找。尝不出「茉莉」很正常，那是一个很细的词，需要练习和参照物。
### 尝到的东西会被条件改变 [#尝到的东西会被条件改变]
同一杯咖啡，换一个条件，你尝到的可能就不一样：
* **温度**：咖啡变凉的过程中，味道会变化。杯测时会在不同温度下反复尝，就是这个原因。
* **期待和环境**：一项研究发现，用白色马克杯喝同一杯拿铁，人们觉得它更浓、更不甜。你事先读到的风味描述，也会影响你去找什么。
* **人本身**：人对苦味的敏感程度存在遗传差异。同一杯的苦，对你和对朋友来说，可能不是一样多。
所以认真比较两杯时，要让它们在别的条件上尽量一样：同样的杯子、同样的温度，最好不知道哪杯是哪杯。
### 偏好和品质是两个问题 [#偏好和品质是两个问题]
最后是这一章的核心问题。
**偏好**问的是：你喜不喜欢？这没有对错。研究也一再发现，消费者的口味分散在很宽的范围里，并且会分成明显不同的群体：有人喜欢浓烈、明亮，有人喜欢柔和、低酸。
**品质**问的是：这杯咖啡本身怎么样？这件事比偏好更难说清，但并不是完全主观的：
* 有一些问题，大多数受过训练的品尝者都会认为是缺陷：发霉、土腥、不新鲜的陈味、发酵过头的怪味。
* 精品咖啡的评分，是受过训练的人在标准化的条件下做出的判断。它反映的是行业里一套共同的标准，不是一个与人无关的客观数字。
* 业内自己也在把这两件事分开：精品咖啡协会新的评估方法把「描述这杯咖啡有什么」和「品尝者对它品质的整体印象」拆成了两张独立的表。
把它们放在一起：**你不喜欢一杯咖啡，不说明它品质差；一杯咖啡评分很高，也不保证你会喜欢。** 两个问题都值得问，只是不要用一个的答案去回答另一个。
## 迁移 [#迁移]
下一次尝自己冲的咖啡，可以按这个顺序：
1. **闻**：先闻干粉，再闻冲好的咖啡。
2. **尝两次**：热的时候尝一次，稍凉以后再尝一次。
3. **比较**：如果可能，和上一杯或另一杯并排，回答「更甜、更酸、更厚、余韵更长」。
4. **命名**：最后再找词，先用大类，再往细里找。
5. **分开问**：我喜欢吗？它有没有缺陷？
和别人交流时，比较的说法也更有用。对咖啡师说「想要醇厚一点、酸少一点」，比说「想要好喝一点」容易执行得多。而当你想修一杯咖啡时，这些感受正是第 24 章那张排查表的入口。
## 常见误解 [#常见误解]
**「我不喜欢，所以它品质差。」** 偏好和品质是两个问题。你可以不喜欢一支明亮的浅烘豆，同时承认它干净、没有缺陷；反过来，你也可以喜欢一杯并不完美的咖啡。
**「尝不出袋子上写的风味，说明我的舌头不行。」** 风味描述是类比，而且往往很细。先从比较开始：哪一杯更甜、更酸。词汇是练出来的，也需要参照物。
**「会品咖啡是天赋，普通人学不会。」** 人对一些味道的敏感程度确实不同，但比较、记录和找词的能力，大多可以通过练习提高。
## 真实实验 [#真实实验]
可以这样做：
1. 请一个人帮你准备三杯咖啡：其中两杯完全相同，另一杯有一处不同，比如多兑了一点热水，或者换了一支豆子。三只杯子要一模一样，温度也尽量一样。
2. 让他在杯底做记号、随意打乱顺序，你不要看。
3. 依次尝三杯，**必须**选出你认为不同的那一杯，哪怕只是猜。
4. 多做几轮，每次重新打乱。
纯靠猜，三杯里选中的机会是三分之一。这种「三杯里找出不同的一杯」的方法，是一种标准化的感官检验方法，用来判断两种样品之间是否存在能被尝出来的差别。如果你几轮下来明显比三分之一选得准，说明这个差别你尝得出来。
选对以后，再做第二步：不同的那一杯，到底不同在哪里？先回答比较的问题——更甜还是更酸、更厚还是更薄、余韵更长还是更短——最后再找词。
## 检验你的模型 [#检验你的模型]
**预测。** 三杯里的那一杯「不同」，只是比另外两杯多兑了一点水。在开始之前写下：你觉得自己能选出来吗？如果能，你最可能是从哪个维度发现的？
多兑水只改了浓度，没有改萃取，所以味道的性格基本不变，变的是强度。最容易察觉的通常是醇厚度和整体的强弱：那一杯更薄、更淡，酸和苦也都弱一点。差别越小越难选，这正好说明比较比单独描述更敏感。
**诊断。** 朋友说：「这支豆子评分九十多，可我喝起来又酸又薄。评分都是骗人的。」他可能忽略了什么？你会建议他先做什么？
有两件事要分开。第一，评分反映的是受过训练的人在标准条件下对品质的判断，不等于他的偏好；他可以不喜欢明亮的酸。第二，「又酸又薄」也可能是他自己冲煮时萃取不足，不一定是豆子本来的样子。可以先把研磨调细一点再冲一次，看看酸是不是变得被甜感包住；如果还是不喜欢，那就是偏好问题。
**解释。** 用自己的话向朋友解释：为什么捏住鼻子喝咖啡，「咖啡味」就几乎消失了？这和「先感知，后命名」有什么关系？
舌头只能尝出甜、酸、苦、咸、鲜几种基本味道，大部分「像什么」的风味来自香气：咽下时香气从口腔后方进入鼻腔。捏住鼻子，这条路被切断，就只剩基本味道和质地。这说明「风味」是几种感觉合在一起的结果，所以要先把能感知的部分分开、比较，再去给它找词。