知识图谱

咖啡是一种开花结果的常绿植物，杯里的东西是它的种子。

阿拉比卡与卡内弗拉（罗布斯塔）是两个物种，遗传差异影响风味与种植条件。

同一物种之下的品种 / 栽培种，是比物种更细的遗传层级。

国家、产区、农场与微气候，加上人的种植决定，一起构成产地。

温度、降雨与季节决定咖啡能不能长、何时开花、何时成熟。

海拔主要通过温度起作用，改变果实的成熟速度。

咖啡树的果实，果皮、果肉与黏液层包着通常两颗种子。

选择性手采与机械采收的差别，归根到底是成熟度能被控制到什么程度。

把种子从果实里取出并干燥的一系列步骤：水洗、日晒、蜜处理及各种混合工艺。

处理过程中的微生物活动，可以被控制，也可能失控。

把含水量降到可以储存和运输的水平，速度与均匀度都影响品质。

干燥、去壳、分级后待烘焙的种子，含水率、缺陷与储存决定它的稳定性。

热驱动的转化：脱水、褐变、产气、一爆与发展，改变风味与可溶性。

烘焙时给豆子的热量多快、多少，决定各个阶段什么时候到来。

烘焙日期、二氧化碳排气、养豆与老化，以及空气、热、光、湿气对储存的影响。

把豆子变成颗粒，增加与水接触的表面积。

「研磨度」不是一个粒径，而是一个分布：细粉、主体与粗颗粒。

水不是中性的：矿物质、硬度与碱度都会改变萃取和味道。

用了多少克咖啡粉。它既决定粉水比，也决定粉层（或粉饼）有多厚。

粉量与水量的比例，主要决定一杯的浓度。

水温越高，溶解得越快。

水与咖啡接触多久。在滴滤里，时间往往是研磨与流速的结果，而不是独立旋钮。

搅拌、注水冲击与旋转，让水与颗粒的接触更充分。

水穿过粉床的快慢，由粒径、粉床结构与压力共同决定，随冲煮方式而变。

咖啡里的可溶物质有多少、以及哪些被水带走：萃取不足、过度与不均。

杯中溶解物的浓度，和萃取是两回事。

咖啡粉与全部的水一起浸泡一段时间，再分离。

水持续流过粉床，新鲜的水不断带走可溶物。

用压力推动少量水快速穿过紧实粉饼的高浓度渗滤：粉量、液重、压力、时间。

意式机用泵把水压过紧实的粉饼；压力推动水流，粉饼的阻力挡住它。

蛋白质、脂肪、蒸汽与温度一起决定奶泡的质地。

香气、酸质、甜感、苦味、醇厚度与余韵：先感知，后命名。

喜欢不喜欢和好不好是两个问题。