烘焙机里发生了什么
脱水、褐变、产气、一爆，各是什么在变？
现象
把一把生豆倒进烘焙机。
开始的几分钟，闻到的是青草和干草的味道，豆子从灰绿色慢慢变黄。又过了一会儿，气味变成烤面包、坚果，颜色越来越深。接着，滚筒里传来一阵噼噼啪啪的声音，像在爆米花。
出锅以后称一称：豆子轻了；再看一看：豆子明显胖了一圈。
重量去了哪里？豆子为什么变大了？那阵噼啪声又是什么？
变量
烘焙这件事可以说得很复杂，但在这一章里，只看几个最基本的旋钮：
| 变量 | 是什么 |
|---|---|
| 火力 | 热以多快的速度、多大的量传给豆子：火焰、热风、滚筒 |
| 时间 | 整个过程多久，每一段又各占多久 |
| 豆子内部的温度 | 热从外往里传，豆子表面和中心并不同步 |
| 生豆本身 | 含水量、密度、大小（第 12 章） |
| 发展 | 一爆之后继续加热多久 |
这一章讲的是豆子里面发生了什么，不是怎样操作一台烘焙机。真正的烘焙曲线要考虑的东西多得多，这里不假装能模拟它。
实验
思想实验：称出同样重的两份生豆，放进一台透明滚筒里，一份烘到浅色就出锅，另一份一直烘到深色。
先写下你的预测，再往下读
出锅以后，哪一份更重？哪一份体积更大？颜色会按什么顺序变化？掰开一颗豆子，里面和外面的颜色会一样吗？
只存在这台设备的浏览器里，不会上传。
第二个实验：再烘两份，最后的颜色调得一模一样。一份用大火、时间短，一份用小火、时间长。
先写下你的预测，再往下读
颜色一样的这两份，喝起来会一样吗？
只存在这台设备的浏览器里，不会上传。
观察
第一个实验里，两份都变轻、变大了，深的那份变化更多。烘焙中豆子会失去水分和一部分干物质，同时体积膨胀、密度下降、内部的孔隙变多；烘到深色时，体积可以增大近八成，干物质损失约两成 可信度：证据充分。
颜色大致沿着 绿 → 黄 → 浅褐 → 深褐 的方向走，这是烘豆师描述烘焙进程时常用的颜色顺序 可信度：行业惯例。掰开一颗豆子，里面的颜色常常比外面浅一些，烘得越快，差别往往越明显 可信度：经验法则。原因很简单：热是从豆子表面一点点传到中心的 可信度：已确立的机制。
第二个实验的结果更有意思：颜色一样的两份，喝起来并不一样。一项研究用六种不同的时间与温度组合，把豆子烘到同样的烘焙度，得到了明显不同的香气组成 可信度：证据充分；另一项研究发现，烘到同样的烘焙度时，用更高温度烘的豆子体积更大，细胞壁上的孔也更大 可信度：证据充分。
模型
把烘焙看成一条由热推动的时间线。下面的几段名字只是为了好讲，它们在豆子里是互相重叠的，没有一条清楚的分界线。
一、脱水
生豆里还有不少水。刚开始加热时，相当一部分热量花在把豆子加热和把水变成水蒸气上，水要先蒸发掉一大部分，豆子的温度才能继续往上升 可信度：已确立的机制。青草味渐渐散去，豆子变黄。
但脱水并不是一个单独的准备阶段。研究发现，大部分香气物质恰恰是在豆子的水分继续下降的那一段里形成的 可信度：证据充分。所以「脱水」和下面的「褐变」在时间上是重叠的。
二、褐变：美拉德反应，以及焦糖化
「褐变」用最朴素的话说，就是豆子变成褐色、开始散发烤面包似的香气。
背后最主要的化学反应叫美拉德反应：糖和氨基酸（蛋白质的组成单位）在受热时发生一连串反应，生成褐色的物质和大量香气物质 可信度：已确立的机制。烤面包的外皮、煎牛排的焦香，都来自同一类反应。
和它同时发生的还有焦糖化——糖本身在高温下分解。在咖啡里，美拉德反应、焦糖化和更高温度下的热分解一起作用 可信度：证据充分，在豆子里很难把它们截然分开。
这些反应的原料，就是第 2 章说的种子里储存的糖、蛋白质和酸。原料在消耗，有的物质会一路减少：咖啡因在烘焙中基本保持稳定，而绿原酸这一类物质会随烘焙持续分解，烘得越深剩下的越少 可信度：证据充分。
三、产气
美拉德反应、焦糖化和热分解还会产生气体，主要是二氧化碳，再加上水蒸气。烘焙结束时，一部分气体被困在豆子的孔隙里，在之后的几天到几周里慢慢释放出来 可信度：证据充分。
这就是新鲜豆子在包装里「排气」、手冲闷蒸时粉层鼓起来的原因（第 17 章、第 27 章）。
四、一爆
水蒸气和气体在豆子内部越积越多，豆子的结构在高温下也在变化。到了某个时刻，豆子发出一声清脆的「啪」，开始明显膨胀——这就是一爆。
关于一爆，要把确定的和不确定的分开：
- 烘豆师把一爆当作烘焙中最重要的路标之一，用它来判断进度、安排之后的时间 可信度：行业惯例；
- 烘焙中豆子膨胀、内部形成大量孔隙，这已经被显微镜和测量反复观察到 可信度：证据充分；
- 但一爆的确切触发机制——主要是水蒸气还是二氧化碳的压力，细胞壁在高温下怎样变软、怎样破裂——目前还没有定论 可信度：尚无定论。
五、发展
一爆之后继续加热的这一段，业内叫发展。褐变还在继续，颜色变深，豆子变得更脆、更多孔。
发展得越久，来自烘焙本身的味道（焦香、苦）越多，来自豆子原本的果酸和花香越少 可信度：经验法则。再往后，还会出现一阵更细碎的「二爆」，豆子表面开始泛油 可信度：行业惯例。浅烘、中烘、深烘，就是在这条时间线上停在不同的位置（第 15 章）。
终点不等于路径
把两个实验放在一起：烘焙度（通常用颜色衡量）只是终点的一个读数。同样的颜色，可以由完全不同的时间线走到。
这和第 27 章的滴落时间有点像：它是读数，不是全部。颜色相同，香气组成和豆子的内部结构却可以不同。
决定这条时间线怎样走的，首先是火力：热给得越快，豆子升温越快，脱水、褐变、一爆就来得越早 可信度：已确立的机制。火力不直接决定「好不好」，它决定的是每一段什么时候到来、各占多长时间。
烘焙也改变了萃取
烘焙不只改变风味，也改变了豆子「有多容易被萃取」。深烘的豆子更多孔、更脆，通常更容易萃取，所以很多人冲深烘时会用略粗的研磨或略低的水温 可信度：经验法则。这条线连着第 4 阶段：同一个配方，换一个烘焙度，萃取就可能跟着变。
迁移
你在家看不到烘焙机里面，但能从豆子和杯子里读出它停在时间线的哪里：
| 你看到、尝到的 | 它在时间线上的位置 | 冲煮时先试的一个调整 |
|---|---|---|
| 颜色浅、表面干、很硬，磨起来费劲 | 发展较少 | 可能较难萃取：先试磨细一点 |
| 颜色深、表面泛油、一捏就碎 | 发展较多 | 可能更容易萃取：先试磨粗一点 |
| 苦味重，但没有发干、空洞 | 苦可能来自烘焙本身 | 不一定是萃取过度（第 23 章），先降一点浓度试试 |
| 刚烘好几天，闷蒸时鼓得很高 | 豆子里还有很多气体 | 等几天再喝，或者闷蒸久一点（第 17 章） |
表里的调整是起点，不是结论 可信度：经验法则。规则依旧：一次只改一个变量。
常见误解
「深烘的咖啡因更多、『更浓』。」 咖啡因不是烘焙造出来的，它在烘焙中基本保持稳定 可信度：证据充分，浅烘和深烘按重量算差别不大。深烘的豆子密度更低，如果你用勺子量豆，同一勺深烘豆反而更轻，装的咖啡更少。至于「浓」：浓度主要由粉水比决定（第 22 章），深烘尝起来「更冲」，是焦香和苦味，不是咖啡因，也不是浓度。一项调查发现，咖啡馆里一杯意式浓缩的咖啡因含量可以相差好几倍 可信度：证据充分，用多少咖啡、怎样冲，比烘焙度影响大得多。
「烘焙只是把豆子烤成褐色。」 颜色只是最容易看见的那一部分。同时发生的还有水分蒸发、大量香气物质的生成、气体的产生和豆子内部结构的重塑。
「颜色一样，烘焙就一样。」 同样的颜色，可以由不同的时间和温度走到，香气和结构都可能不同。
「火越大，烘得越好、越快就越好。」 火力改变的是时间线的节奏，不是品质的高低。火太大、太快，豆子外面已经很深，里面可能还没跟上；火太小、太慢，风味可能变得平淡 可信度：经验法则。合适的节奏取决于这批生豆和想要的风味，没有一个「越大越好」的方向。
真实实验
这一章没有登记的实验卡，也不要求你自己烘豆。准备一包浅烘、一包深烘的豆子（越接近同一支豆越好），加一台厨房秤和一把量勺。
- 看。 比较颜色和表面：哪一包是干的，哪一包泛油？
- 掰。 各掰开或切开一颗，比较里外的颜色。
- 称。 用同一把量勺各舀平一勺，分别称重。0.1 克精度的秤最好，没有就多舀几勺一起称。
- 闻。 先闻整豆，再各磨一点闻粉，写下你闻到的词。
动手之前，先写下预测：哪一勺更重？哪一包里外颜色差得更多？
如果你能买到生豆，把它也加进来：生豆更硬、更重，闻起来像青草和干草，而不像「咖啡」。有人用平底锅或热风式爆米花机在家烘豆，但烟很大、会飞出银皮碎屑，还有着火的风险，需要好的通风，这不是这一章的必做部分。
检验你的模型
预测。 你平时不用秤，而是每杯舀两勺豆子。现在把浅烘豆换成深烘豆，勺数和水量都不变。在看结果之前写下：这杯的浓度会怎样变？
深烘豆在烘焙中膨胀得更多、密度更低，同样两勺装进去的咖啡更少。粉少了、水没变，浓度多半会下降，即使深烘本身尝起来更苦、更冲。这也是为什么用秤称重比用勺子量更可靠。
诊断。 朋友换了一包很深的深烘豆，觉得太苦，就把研磨调粗了。结果还是苦，而且变得又淡又薄。发生了什么？他可以怎么改？
这里的苦很可能主要来自烘焙本身，而不是萃取过度。调粗以后萃取下降，杯子变薄，但烘焙带来的苦还在。他可以把研磨调回去，改为降低一点浓度（多加一点水）试试；如果还是不喜欢，问题可能在烘焙度本身，下次可以选一包浅一些的豆子。
解释。 用自己的话解释：为什么两份烘到同样颜色的豆子，喝起来可以不一样？
颜色只是烘焙终点的一个读数。烘焙是一条由热推动的时间线，香气物质在不同的阶段、以不同的速度形成，豆子的内部结构也会因为升温快慢而不同。时间和温度的组合不同，即使最后颜色一样，豆子里生成的物质和孔隙结构也会不一样。