发酵

现象

近几年，咖啡包装上的处理法越写越长：「厌氧发酵 72 小时」「二氧化碳浸渍」「乳酸菌发酵」「接种酵母」「酒桶发酵」。风味描述也越来越热闹：荔枝、肉桂、朗姆酒、酒心巧克力。价格常常也更高。

有人觉得这些咖啡惊艳，有人觉得「味道太重了，不像咖啡」。也有人第一次听说咖啡要「发酵」，心里有点犯嘀咕：发酵，不就是放坏了吗？

微生物在处理中到底做了什么？这些长长的名字又告诉了我们什么？

变量

第 7 章说过，水洗和日晒的过程中都有微生物在活动 可信度：[证据充分]。发酵不是某一种处理法独有的步骤，而是只要果实里的糖还在、还湿着，就会发生的事。能改变它的变量有：

所谓「控制发酵」，就是有意地去管这几个变量。

实验

思想实验：同一批去掉果皮的种子，分进三个容器。

• A：敞口的池子，24 小时后清洗；
• B：密封的桶，72 小时后清洗；
• C：密封的桶，72 小时，但放在比 B 热很多的地方。

先写下你的预测，再往下读

三份里，哪一份的微生物组成和其他两份差别最大？哪一份最可能发酵过头？如果三份的包装上分别写「水洗」「厌氧 72 小时」「厌氧 72 小时」，后两包会是同一种味道吗？

你的预测

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只存在这台设备的浏览器里，不会上传。

第二个实验：两个农场都在包装上写「厌氧发酵」。

• 农场 1：把整颗果子装进塑料桶，盖紧盖子，放在棚子里；
• 农场 2：把果子放进不锈钢罐，先灌入二氧化碳排出空气，控制在一个固定的温度。

先写下你的预测，再往下读

「厌氧」这两个字，能告诉你它们之间的哪些区别？不能告诉你哪些？

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观察

第一个实验：B 和 C 的条件相同，只差温度，温度越高，微生物的活动越快 可信度：[已确立的机制]，C 最可能发酵过头。A 和 B 的区别不只是时间，还有氧气：氧气少的时候，依赖氧气的微生物会受到限制，能在缺氧条件下生活的酵母和乳酸菌更占优势 可信度：[已确立的机制]。三份的微生物、产物和风味都可能不同，而后两包的名字是一样的。

研究给了这样一些线索：

• 在水洗发酵里，数量增长最多的是乳酸菌和酵母 可信度：[证据充分]（第 8 章）；
• 有一项研究用药物抑制了发酵中的酵母，种子里的异戊醇、乙醇、乙醛和乙酸乙酯等物质明显减少，差别在烘焙后仍然存在，杯测得分也更低 可信度：[证据充分]；
• 在半干法处理中接种选定的酵母，接种的酵母在整个发酵中都能检测到，品尝者在接种组里感受到了对照组没有的焦糖风味 可信度：[证据充分]；
• 对日晒和去皮咖啡做「自诱导厌氧发酵」（把果子密封，让微生物自己把氧气用完），果香特征更强 可信度：[证据充分]；
• 借鉴葡萄酒的「二氧化碳浸渍」，发酵的温度和时间都会影响杯测得分 可信度：[证据充分]。

另一方面，综述文章反复提到：发酵控制得当，可以带来受欢迎的风味；失控的发酵会产生异味 可信度：[证据充分]。

第二个实验：两个农场都叫「厌氧」，但一个是塑料桶里的整颗果子、自然的温度，一个是灌了二氧化碳、控温的不锈钢罐。「厌氧」在行业里是一个笼统的说法，并不对应一套标准化的步骤 可信度：[行业惯例]。它只告诉你：某一步在限制氧气的条件下进行。

模型

发酵不是变质，也不是魔法

「发酵」和「变质」用到的，常常是同一类微生物、同一类化学反应：吃糖，产生酸、醇、酯和其他物质。区别在于控制和结果：

• 发酵被引向人们想要的方向，并在合适的时候停下来（清洗、干燥）；
• 变质是没人管，或者管不住，产生了不想要的东西。

发酵过程中产生的酸会让环境变酸，这本身会抑制一部分不耐酸的微生物 可信度：[已确立的机制]。这也是为什么，人类用发酵来保存食物，而不只是让它变坏。

氧气是一个旋钮，不是一个品牌

「厌氧」本质上是在调氧气这个旋钮：限制氧气，改变谁能生长、谁能占上风。可同样是「厌氧」，还可以在其他旋钮上差得很远：

• 整颗果子，还是去了果皮的种子；
• 自然发酵，还是接种；
• 多少度，多少小时；
• 发酵之后怎样干燥。

所以一个「厌氧」名字之下，可以是非常不同的咖啡。

从罐子到杯子，中间还有很长的路

微生物在果实里做出来的东西，要变成你杯子里的风味，至少还要经过三关：

1. 它进入种子了吗？
2. 它在干燥和储存中留下来了吗？
3. 它撑过了烘焙，或者在烘焙中变成了别的东西吗？

研究已经找到了一些「过了关」的证据，比如上面那些在烘焙后仍然更多的醇和酯。但从整体上说，发酵中的哪些产物、以什么方式最终影响了杯中风味，还没有一个完整的答案 可信度：[尚无定论]。这些研究也大多来自少数产地、少数批次，结论还不能推到所有咖啡上。

为什么名字保证不了风味

把上面几段合起来：

• 同一个名字之下，微生物、温度、时间、氧气和原料都可以不同；
• 微生物的产物怎样变成风味，还没有完全弄清楚；
• 杯中风味还取决于产地、品种、成熟度、干燥、烘焙和冲煮（第 7 章）。

名字告诉你的是做了什么类型的事，不是得到了什么结果。

加了别的东西吗？

还有一类做法，在发酵中加入水果、香料或其他原料，有时叫「共发酵」。行业里对这类做法是否应该、以及应该怎样在包装上标注，仍有争论 可信度：[行业惯例]。作为喝咖啡的人，你可以问的问题很简单：除了咖啡果本身，还加了什么？

迁移

你可以在处理厂场景里比较三条路径：发酵分别发生在哪里，种子周围有多少果实可供微生物利用。读包装时：

喜欢浓烈的发酵风格，还是更喜欢干净的传统风格，是偏好 可信度：[个人偏好]。但「厌氧」本身不是品质的证明。

常见误解

「发酵就是变质、放坏了。」 发酵和变质用的是相似的微生物和反应，区别在于是否被控制、结果是否是人们想要的。几乎所有咖啡在处理中都经历过某种程度的发酵。

「厌氧发酵是品质的保证。」 「厌氧」只说明某一步限制了氧气。做得好，可能带来受欢迎的风味；做得不好，同样会有发酵过头的异味。它也不能弥补成熟度、干燥或储存上的问题。

「『厌氧』是一种标准化、含义固定的工艺。」 不同的生产者会用不同的容器、温度、时间和原料，并都称之为「厌氧」。

「发酵越久、风味越重，就越好。」 更久、更重是一种风格选择，有它的风险，也有人不喜欢。「越多越好」不适用于发酵。

真实实验

这一章没有登记的实验卡。下面是一个在家就能做的盲品，用来分清「我喜欢」和「它更好」。

你需要：同一个烘焙商的两款咖啡，一款是传统的水洗或日晒，一款写着「厌氧」或其他特殊发酵；最好产地相近、烘焙度相近。

1. 冲之前，读两包的标签，写下你的预测：哪一杯香气更强？哪一杯更「像咖啡」？你会更喜欢哪一杯？
2. 用同一个配方、同样的水和研磨度各冲一杯（第 24 章）。
3. 请别人把杯子标成 A 和 B，不告诉你哪杯是哪杯。
4. 等温度接近时一起尝。分开记录两件事：描述（香气、酸、甜、口感、余韵，是否有醋味、酒味、闷的果味）和喜欢程度（1 到 5 分）。
5. 揭晓答案，对照你的预测。

如果你发现自己更喜欢传统的那一杯，或者更喜欢特殊发酵的那一杯，这都不说明哪一杯「品质更高」——那是第 35 章要讲的问题。

检验你的模型

预测。 一个生产者把同一批果子做成了两个「厌氧」批次：一个在 18 °C 下密封 48 小时，一个在 30 °C 下密封 96 小时。你预计哪一批的发酵风格更明显、风险更高？

诊断。 你买了一款写着「厌氧日晒」、风味描述是「草莓、奶油」的咖啡，冲出来却有刺鼻的醋味和指甲油一样的气味。可能是哪些原因？

解释。 用自己的话解释：为什么说「发酵」和「变质」的区别不在微生物，而在控制？