第 16 章 · 阶段 3 · 烘焙与新鲜度
烘焙改变风味
这一章回答的问题：哪些味道来自产地，哪些来自烘焙？
现象
一包埃塞俄比亚浅烘，包装上写着「茉莉、柠檬、红茶」。你冲了一杯，确实尝到了一点花香和柠檬似的酸。
同一个产地、同一个农场的豆子，另一家店烘成了深烘，包装上写的是「黑巧克力、焦糖、烟熏」。你冲了一杯，花香和柠檬几乎找不到了。
再拿一包巴西中深烘，写着「坚果、可可」。它和那包深烘的埃塞俄比亚放在一起，你发现自己有点分不清。
花香和柠檬去了哪里？巧克力和烟熏又是从哪里来的？一杯咖啡里，哪些味道是产地给的，哪些是烘焙给的？
变量
把一杯咖啡的风味来源粗分成两边：
| 来源 | 包括 | 典型的味道 |
|---|---|---|
| 生豆本身 | 物种、品种、产地、处理法（第 1、2 阶段） | 果酸、花香、水果感，以及某些处理法带来的发酵感 |
| 烘焙 | 烘到光谱上哪里，怎样走到那里（第 14、15 章） | 烤面包、坚果、焦糖、可可、焦香、烟熏、苦 |
还有两边都会牵动的一项：萃取。同一包豆子，萃取得不同，酸、甜、苦的平衡也会不同（第 23 章）。这一章先固定冲煮，只看前两项。
实验
思想实验：两支产地很不一样的生豆，比如一支埃塞俄比亚水洗、一支巴西日晒。每一支都分成两份，一份烘成浅烘，一份烘成深烘，一共四包。用同样的方式冲煮、盲品。
先写下你的预测，再往下读
哪两杯最像？是「同一产地、不同烘焙度」的两杯，还是「不同产地、同一烘焙度」的两杯？浅烘的两杯之间差别大，还是深烘的两杯之间差别大？
只存在这台设备的浏览器里，不会上传。
第二个问题：深烘的那杯更苦。
先写下你的预测，再往下读
这份苦主要来自咖啡因，还是来自别的东西？
只存在这台设备的浏览器里，不会上传。
观察
四杯的结果大致是这样：两支浅烘之间差别很明显，一支有花香和柠檬似的酸，一支有坚果和更低的酸；两支深烘之间差别变小了，都被焦香、可可和苦味占了上风，但多半还能分出来。研究发现，随着烘焙度加深，烤香、焦味、烟熏一类的香气越来越强 可信度：证据充分；烘得越深，烘焙本身的味道越多，不同产地之间的差别越不容易尝出来 可信度：经验法则。
酸的变化最直观。一项汇总了上百篇研究的荟萃分析发现：绿原酸随烘焙度加深急剧减少；其他有机酸的变化更复杂，有的减少，有的（比如乙酸）在深烘里反而可能增加 可信度：证据充分。总体上，烘得越深，喝起来的酸感越低 可信度：经验法则，但这不是一条简单的直线。
苦也一样不是来自一个地方。咖啡里的苦味物质有相当一部分是在烘焙中生成的，主要来自绿原酸的分解；浅、中烘和深烘里占主导的苦味物质并不相同 可信度：证据充分。咖啡因只是苦味来源之一，而且它在烘焙中基本保持稳定 可信度：证据充分，所以深烘更苦，主要不是因为咖啡因。
模型
两本账
把一杯咖啡的风味想成两本账加在一起：
- 产地账：生豆带来的原料与特点。品种、海拔、处理法决定了酸的组成、糖的多少、某些香气前体，它们在杯子里表现为果酸、花香、水果感（第 3、5、11 章）。
- 烘焙账：烘焙反应造出来的味道。烤面包、坚果、焦糖、可可、焦香、烟熏，以及大部分苦味。
两本账不是各自独立的。第 13 章说过，烘焙能造出什么，取决于生豆里有什么原料 可信度：已确立的机制；所以连「烘焙账」上的味道，也带着产地的影子。
烘焙是一个交换的旋钮
沿着光谱（第 15 章）往深处走，两本账的比例在变：
- 产地账在被消耗：绿原酸等物质持续分解 可信度：证据充分，脆弱的花香、果香越来越弱 可信度：经验法则；
- 烘焙账在变厚：焦香、可可、烟熏、苦越来越多，最后盖住其他味道。
所以与其说「深烘去掉了产地的味道」，不如说烘焙在用产地的味道交换烘焙的味道。浅烘让产地账更显眼，深烘让烘焙账更显眼。中间的每一个位置，都是一种比例。
甜从哪里来
「焦糖」「巧克力」这些词常让人以为咖啡里有很多糖。烘焙会消耗生豆里的大部分糖，糖是美拉德反应和焦糖化的原料 可信度：证据充分。至于黑咖啡喝起来的「甜感」到底从哪里来——是残留的糖、某些闻起来像焦糖的香气，还是酸和苦平衡之后的感觉——目前还没有可靠的定论 可信度：尚无定论。
包装上的风味描述是什么
包装上写的「茉莉」「黑巧克力」不是加进去的香料。它们是品鉴者用熟悉的食物来比喻咖啡里尝到的感觉，通常参考业内的风味轮和感官词典 可信度：行业惯例（第 26、35 章）。它们描述的是这一支豆子在这一个烘焙度下的样子，同一支豆子烘到另一个位置，描述就可能整个换掉。
迁移
喝到一杯咖啡，可以先问：这个味道更像是哪本账上的？
| 你尝到的 | 更可能来自 | 想要更多或更少，可以先试 |
|---|---|---|
| 花香、柑橘、莓果似的酸 | 产地账为主 | 想要更多：选浅一些的烘焙 |
| 坚果、焦糖、可可 | 两本账都有份，中段烘焙最常见 | 换产地或换烘焙度都可能改变它 |
| 烟熏、焦苦、灰烬似的味道 | 烘焙账为主 | 想要更少：选浅一些的烘焙；冲煮上先试降低浓度（第 14 章） |
| 很酸、尖锐，又像青草、生花生 | 可能是发展不足，也可能是萃取不足 | 先排除萃取：磨细一点试试（第 23 章）；还是这样，问题可能在烘焙 |
| 苦，而且发干、发涩 | 更可能是萃取过度，不是烘焙 | 磨粗一点或缩短时间（第 23、24 章） |
一个味道往往同时来自几处，这张表只是告诉你先查哪一处 可信度：经验法则。分辨「是豆子的问题还是冲煮的问题」，最可靠的方法仍然是：固定一边，只改另一边。
常见误解
「包装上写的水果、花香是加了香精。」 不是。这些描述是品鉴者用食物来比喻咖啡本身的风味 可信度：行业惯例。没有加任何东西的咖啡，也可以有像柠檬、像茉莉的味道（第 35 章）。
「深烘能盖住一切，所以深烘不用在乎产地。」 烘得越深，产地之间的差别越难尝出来，但通常不会完全消失 可信度：经验法则。生豆的品质也会影响深烘的结果：烘焙能用的原料，仍然来自生豆。
「苦就是咖啡因。」 咖啡因只是苦味来源之一，大量苦味物质是烘焙中由绿原酸分解生成的 可信度：证据充分。这也是为什么低因咖啡照样可以很苦。
「酸说明咖啡没烘好、坏掉了。」 明亮的果酸常常是产地账上最珍贵的部分，喜不喜欢它是个人偏好 可信度：个人偏好。只有又尖又生、带着青草味的酸，才更可能提示发展不足或萃取不足。
「浅烘最能体现『真正的』咖啡味道。」 浅烘让产地账更显眼，深烘让烘焙账更显眼。哪一种是「真正的」咖啡，没有答案；烘焙度是一种选择，不是对和错。
真实实验
这一章没有登记的实验卡。理想的做法是「两个产地 × 两个烘焙度」的四杯盲品，但能凑齐一半也很有价值。
材料： 尽量找到以下组合中的至少两包：同一支豆子的浅烘和深烘（有些店会把同一支豆子烘成两个烘焙度）；或者两支不同产地、烘焙度相近的豆子。再准备同样的杯子、一台秤，以及一个帮你打乱杯子的人。
- 固定冲煮。 每杯用同样的粉量、同样的水量、同样的研磨和水温。最简单的是杯测式的浸泡：粉直接倒进杯里，冲热水，泡几分钟，撇去浮渣再喝（第 26 章）。
- 盲品。 请帮手把杯子打乱，在杯底贴上编号。你只看编号。
- 记录。 每一杯写下三个词：一个关于香气，一个关于酸，一个关于苦。
- 揭晓。 对照编号，看看哪两杯你觉得最像。
动手之前先写下预测：如果你有四杯，哪两杯会最像？
检验你的模型
预测。 你很喜欢一支浅烘的肯尼亚，它有很亮的莓果似的酸。这家店下一批把它烘成了深烘。在喝之前写下：这杯会怎样变？哪些味道会保留，哪些会减少？
参考思路 · 预测
烘焙账会变厚：焦香、可可、苦会更多。产地账会被消耗：酸感多半会降低，明亮的莓果和花香会变弱，甚至尝不出来。可能还会留下一些产地的影子，比如口感或某种深色水果的感觉，但和浅烘时的那杯会很不一样。如果你喜欢的正是那份酸，下次应该找浅一些的烘焙。
诊断。 朋友的一杯咖啡又苦又涩，舌头发干。他说：「这家店的豆子烘焦了。」你会先建议他查什么？
参考思路 · 诊断
苦加上发干、发涩，更像萃取过度的信号，不一定是烘焙的问题。先固定豆子，只改冲煮：磨粗一点，或缩短时间，看看涩感有没有减轻（第 23、24 章）。如果涩感没了但还是很苦，而且是焦香、烟熏似的苦，那这份苦更可能来自烘焙本身，可以试着降低一点浓度，或者换一包浅一些的豆子。
解释。 用自己的话解释：为什么两支浅烘的豆子比两支深烘的豆子更容易分辨？
参考思路 · 解释
一杯咖啡的风味可以看成两本账：产地给的原料和特点，以及烘焙造出来的味道。沿着烘焙光谱往深处走，产地账被消耗（酸和花果香减少），烘焙账变厚（焦香、可可、苦增加）。浅烘时产地账占的比例大，两支豆子之间的差别容易显出来；深烘时烘焙账盖过了大部分差别，所以更难分辨，但通常不会完全一样。