粉水比

现象

你每天早上用勺子舀两勺粉，冲一大杯。

有的日子刚好，有的日子明显太淡。后来换了一包深烘豆，同样两勺，几乎每天都偏淡。

你觉得自己每天做的都一样。真的一样吗？

变量

一杯咖啡的「量」有三个数：

粉水比通常写成「1:16」这样的形式：1 克粉配 16 克注水量。注意杯中液体比注水量少，因为一部分水被咖啡粉吸住，留在了滤杯里。

用勺子量，固定的是体积，不是重量。

实验

思想实验：同一支豆，同样的研磨和手冲手法，冲三杯：

1. 15 克粉，250 克水；
2. 15 克粉，300 克水；
3. 18 克粉，250 克水。

先写下你的预测，再往下读

按浓淡排个序。三杯里，哪两杯的「性格」（偏酸还是偏苦）会最接近？

你的预测

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只存在这台设备的浏览器里，不会上传。

再想一个：用同一把勺子，分别舀两勺浅烘豆和两勺深烘豆，放上秤。

先写下你的预测，再往下读

两份的重量一样吗？如果不一样，哪一份更轻？

你的预测

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观察

浓淡的顺序是：18 克配 250 克最浓，15 克配 250 克其次，15 克配 300 克最淡。

改粉水比，变化最大的是浓度；味道的性格往往只是跟着轻微移动，不像改研磨那样明显 可信度：[经验法则]。之所以还会移动一些，是因为在手冲里，多放粉会让粉层更厚、水流得更慢，萃取也随之变了一点。

两勺深烘豆通常比两勺浅烘豆更轻。烘焙越深，豆子膨胀得越多、失去的水分和物质越多，同样体积就越轻 可信度：[已确立的机制]。这就是开头那包深烘豆「总是偏淡」的原因：你以为放了一样多，其实放少了。

模型

浓度从哪里来

先借用下一章要细讲的两个概念：萃取是咖啡粉里有多少被水带走，萃取率是带走的部分占粉重的比例；浓度是杯里的咖啡有多浓。它们之间有一个很简单的关系：

杯中溶解的咖啡 ＝ 粉量 × 萃取率

浓度 ＝ 杯中溶解的咖啡 ÷ 杯中液体

所以想让一杯更浓，有两条路：

• 放更多粉，或用更少的水——改的是粉水比，味道的性格基本不变；
• 萃取得更多——浓度也会上升一些，但味道会往苦、涩的方向走。

粉水比是控制浓度的主旋钮，萃取是副旋钮，而且副旋钮会带着味道一起变。

冲完再兑水，和冲的时候多加水，不一样

冲完以后往杯里兑热水，只改了浓度，萃取一点没变：粉里被带走的东西，种类和比例都还是原来的样子。第 23 章会用一个实验让你亲口尝到这一点。

冲的时候多加水就不同了：更多新鲜的水穿过粉层，水里溶质越少，就越能继续溶出东西 可信度：[已确立的机制]，萃取会多一些。所以「把同一杯冲得淡一点」，冲完兑水通常比改注水量更好预测。

被粉吸走的水

咖啡粉会吸住一部分水，大约是粉重的两倍左右 可信度：[经验法则]。15 克粉、250 克水，最后杯里大约只有二百二十克上下。换算别人配方时，先看清他写的是注水量还是杯中液体。

「刚好」的浓度是偏好

常见的手冲配方大多落在 1:15 到 1:17 之间 可信度：[行业惯例]，这是一个好用的起点。但多浓才算刚好，研究发现人们在这件事上的分歧最大 可信度：[个人偏好]。浓度没有对错，只有你喜不喜欢。

迁移

把配方写成「粉量 ＋ 粉水比」，而不是「两勺」。这样换杯子、换人数时，按比例放大缩小就行。

一台能称到一克的厨房秤，是这一章最划算的工具。

常见误解

「浓就是萃取充分。」 浓度主要由粉水比决定。又浓又酸的一杯，萃取可能是不足的。

「存在一个标准比例。」 常见比例只是起点。浓度是最因人而异的那一项。

「用勺子量就够准了。」 勺子量的是体积。不同烘焙度、不同研磨，同一勺的重量会不一样。

真实实验

可以这样做：粉量固定，比如 15 克，分别用 1:14、1:16、1:18 冲三杯，研磨和手法都不变。尝的时候先排浓淡，再问自己：除了浓淡，它们的性格差别大吗？

检验你的模型

预测。 你把粉量和注水量同时翻倍，用同一个滤杯冲一大杯。浓度会怎样？味道会不会有别的变化？

诊断。 一杯味道平衡，就是太浓。朋友建议「磨粗一点」。为什么这不是最好的第一步？

解释。 用自己的话解释：为什么两杯咖啡可以一样浓，味道却完全不同？