第 15 章 · 阶段 3 · 烘焙与新鲜度
浅烘、中烘、深烘
这一章回答的问题：为什么烘焙度是一条光谱，而不是三个格子？
现象
你在三家店各买了一包标着「中烘」的豆子，回家倒在一张白纸上。
一包是浅栗色的，表面干爽；一包是巧克力色的；还有一包颜色更深，表面隐约有一层油光。三包都写着「中烘」。
再去一家店，包装上没有「浅、中、深」，而是印着一个数字，或者画着一排从浅到深的小圆点，其中一个被涂满了。
「中烘」到底是哪一种颜色？如果三个词说不清楚，烘焙度应该怎样描述？
变量
描述一包豆子烘到了哪里，常用的读数有这几个：
| 读数 | 是什么 | 注意什么 |
|---|---|---|
| 颜色 | 豆子或豆粉有多深，可以用眼睛看，也可以用仪器测 | 豆子表面和内部可能不一样深 |
| 失重 | 烘焙前后豆子轻了多少 | 烘得越深，失重越多 |
| 密度、体积 | 同样一勺有多重，豆子胖了多少 | 烘得越深，越轻、越胖 |
| 一爆后的时间 | 一爆之后又烘了多久（发展） | 和颜色有关，但不等于颜色（第 14 章） |
| 表面 | 干爽，还是泛油 | 深烘更容易泛油，放久了也会 |
这些读数都是连续变化的。它们沿着同一条时间线一起移动，只是快慢不同。
实验
思想实验：同一批生豆放进烘焙机，从一爆开始，每隔半分钟取出一小把，一共取十把，按顺序排在白纸上。
先写下你的预测，再往下读
这十把豆子的颜色，会分成清楚的三组，还是一点点渐变？如果让十个人各自在这排豆子上画两条线，分出「浅、中、深」，他们画的位置会一样吗？
只存在这台设备的浏览器里，不会上传。
第二个思想实验：两家烘豆商都卖「中烘」。一家主要做手冲用的豆子，另一家主要做意式拼配。
先写下你的预测，再往下读
它们的「中烘」会是同一个颜色吗？你觉得哪一家的会更深？
只存在这台设备的浏览器里，不会上传。
观察
十把豆子排出来，是一条没有台阶的渐变：每一把都比前一把深一点，找不到一个颜色突然跳变的地方。随着烘焙推进，失重、体积膨胀、孔隙和颜色都是持续变化的，烘得越深，变化越大 可信度：证据充分。「浅、中、深」是我们后来在这条渐变上画的线。
十个人画线，位置多半不一样。「浅烘、中烘、深烘」以及「城市烘焙」「法式烘焙」这类名字，并没有一个各家都遵守的统一标准 可信度：行业惯例，不同国家、不同烘豆商，甚至同一家店的不同产品线，用法都可能不同。
第二个实验也一样。很多烘豆商给意式准备的豆子烘得偏深一些，给手冲准备的偏浅一些 可信度：行业惯例（第 31 章），所以两家的「中烘」很可能不是同一个颜色。
所以业内更认真的做法是测量。烘豆师常用专门的色度仪测豆子或豆粉的颜色，给出一个数字；一项研究用的仪器上，浅烘约 131、深烘约 78，数字越小代表越深 可信度：行业惯例。但不同品牌、不同型号的色度仪刻度不一样，数字只在同一种仪器之间才好比较，测整豆和测豆粉的结果也不同 可信度：经验法则。
模型
一条光谱，几个路标
把烘焙度想成一把连续的尺，而不是三个格子。尺上有几个大家都认得的路标：
- 一爆开始：豆子膨胀、发出清脆的爆裂声（第 14 章）；
- 一爆结束前后：很多浅烘停在这一带；
- 二爆开始：一阵更细碎的声音，很多深烘停在二爆前后或之后 可信度：行业惯例；
- 表面出油：豆子里的油被推到表面，通常意味着烘得很深，或者已经放了一段时间 可信度：经验法则。
「浅、中、深」是在这把尺上划出的三个区间，而且区间的边界因人、因店而异。描述一包豆子，最好说「它大概在哪个路标附近」，而不是「它属于哪一格」。
沿着光谱走，什么在变
沿着这把尺从浅往深走，可以把变化归成两类：
豆子的物理性质。 烘得越深，豆子失重越多、体积越大、密度越低、孔隙越多 可信度：证据充分。所以同一勺深烘豆更轻（第 22 章），深烘豆更脆、更容易磨碎、通常也更容易萃取（第 14 章）。烘得越深，豆子里困住的二氧化碳也越多、排气越快 可信度：证据充分（第 17 章）。
豆子的化学组成。 绿原酸随烘焙持续分解，烘得越深剩下越少；咖啡因则基本保持稳定 可信度：证据充分。来自烘焙本身的焦香、苦味越来越多，豆子原有的果酸和花香越来越少。风味上的细节，第 16 章再讲。
光谱上没有「正确」的一格
光谱上每一个位置都有人喜欢。浅烘的明亮、果酸，深烘的厚重、焦苦，哪一个更好喝，是个人偏好 可信度：个人偏好。
但「偏好」不等于「怎么烘都行」。烘得太浅、发展不足的豆子，常常带着青草、生花生似的味道，很难萃取；烘得太深的豆子，会变得焦、烟熏、发苦，豆子本身的特点几乎尝不出来 可信度：经验法则。这两头是「烘焙得不好」，和「浅烘」「深烘」是两回事。
颜色只是一个读数
第 14 章说过：终点不等于路径。两包颜色一模一样的豆子，可以因为升温快慢不同而喝起来不一样。所以，颜色是光谱上最好用的读数，但不是全部；它告诉你豆子停在哪里，不告诉你它是怎样走到那里的。
迁移
拿到一包陌生的豆子，可以这样读它在光谱上的位置，并决定冲煮从哪里起步：
| 你看到的 | 大概的位置 | 冲煮时先试的一个调整 |
|---|---|---|
| 浅褐色，表面干，很硬，磨起来费劲 | 偏浅 | 可能较难萃取：比平时磨细一点，或水温高一点 |
| 中等褐色，表面干 | 中段 | 用你平时的配方起步 |
| 深褐近黑，表面泛油，一捏就碎 | 偏深 | 可能更容易萃取：比平时磨粗一点，或水温低一点 |
| 包装只写「中烘」 | 不确定 | 别只信标签，看颜色、看表面、看烘豆商说它适合什么冲法 |
| 包装上有色度数字 | 同一家店里可比较 | 只和同一家、同一种仪器的数字比较 |
这些调整是起点，不是规定 可信度：经验法则。一次只改一个变量（第 24 章）。如果你不用秤、用勺子量豆，记得深烘的一勺更轻（第 22 章）。
常见误解
「深烘的咖啡因更多。」 咖啡因在烘焙中基本保持稳定 可信度：证据充分，按重量算，浅烘和深烘差别不大。真正会变的是你怎样量：深烘豆密度更低，用勺子量时，同一勺深烘豆更轻，装的咖啡反而更少。深烘喝起来「更冲」，是焦香和苦味，不是咖啡因（第 14 章）。
「浅烘就是没烘熟，深烘就是烘焦了。」 浅烘和深烘是光谱上的位置，发展不足和烘焦是烘得不好。一包好的浅烘可以干净、甜、明亮；一包好的深烘可以厚重而不焦。
「中烘在哪家都一样。」 没有统一标准。不同店、不同国家的「中烘」可以相差很多。想比较，就看颜色、看色度数字（同一种仪器），或者直接问烘豆商。
「表面泛油说明豆子好。」 出油通常说明烘得深，或者放了一段时间，它本身不代表好坏。
「颜色一样，烘焙度就完全一样。」 颜色是最好用的读数，但同样的颜色可以由不同的时间线走到，喝起来可以不同（第 14 章）。
真实实验
这一章没有登记的实验卡。准备三包烘焙度不同的豆子（浅、中、深各一，来自同一家店更好），一张白纸，一台厨房秤，一把量勺，可以的话再用手机拍照。
- 排序。 把三包豆子各倒一小撮在白纸上，在自然光下排成一排。再从每包里挑出最浅和最深的一颗：同一包里的豆子颜色一样吗？
- 找边界。 如果你有更多包豆子（朋友家的、店里的试饮装），把它们都插进这一排。试着画两条线分出「浅、中、深」，再请另一个人独立画一次。你们画的位置一样吗？
- 称。 用同一把量勺各舀平一勺，称重。哪一勺最轻？
- 磨。 各磨一点，比较豆粉的颜色和磨的时候的手感、声音。豆粉的颜色和整豆一样吗？
动手之前先写下预测：三勺的重量会按什么顺序排？你和另一个人画的线会相差多少？
检验你的模型
预测。 你常买的那家店，把一支豆子从「浅烘」改成了「中浅烘」。包装上的色度数字从 95 变成了 88（同一种仪器，数字越小越深）。在看结果之前写下：用同样的配方冲，这杯可能会怎样变？
参考思路 · 预测
数字变小，说明烘得深了一点，在光谱上往深的方向移了一小步。可能的变化是：焦香和苦味略多一点，果酸和花香略少一点；豆子更脆、通常更容易萃取，同样的研磨可能萃取得多一点。变化多半是渐进的、不大，因为光谱上只移了一小段。用秤量豆的话，粉量不受影响；用勺子量的话，同一勺会稍微轻一点。
诊断。 朋友买了一包标着「深烘」的豆子，打开发现颜色只是中等褐色，表面也不出油。他觉得被骗了。你怎么看？
参考思路 · 诊断
不一定是骗。「深烘」没有统一标准，这家店的「深」可能就是别家的「中」。也可能这家店的深烘停在二爆之前，所以还没出油；新鲜的深烘豆也可能还没来得及出油。更可靠的做法是看颜色和色度数字、问烘豆商它停在哪个路标附近，再用自己的口味判断。
解释。 用自己的话解释：为什么说烘焙度是一条光谱，而不是三个格子？
参考思路 · 解释
烘焙是一条连续的时间线：颜色、失重、膨胀、孔隙、化学组成都是一点点变化的，没有一个突然跳到下一格的地方。「浅、中、深」是人在这条渐变上划出的区间，边界因店、因国家而不同。所以描述烘焙度，更好的方式是说它在哪个路标附近，或者给出可以比较的测量数字。