干燥、分级与生豆

现象

在一家烘焙工坊的角落里，堆着几麻袋生豆。袋子上印着产地、等级、批次号，有的还附着一张单子，上面写着「含水率 10.8%」「水活度 0.55」「筛网 17/18」。

倒一把出来：灰绿色到浅黄绿色，很硬，闻起来像干草、豆子或青草。

一颗刚摘下的咖啡果，放在室温下几天就会发酵、发霉（第 9 章）；而这些生豆已经漂洋过海，在仓库里放了几个月，还能拿来烘焙。一颗种子要满足什么条件，才能做到这一点？

变量

从干燥场到烘焙机之间，大致有这些环节：

其中两个量要先分清：

• 含水率：豆子里有多少水，按重量的百分比算；
• 水活度：这些水有多「自由」，能不能被微生物和化学反应利用，范围从 0 到 1。

实验

思想实验：同一批水洗的带壳豆，分成两份，都干燥到同样的最终含水率。

• A：在网床上晒了十几天，慢慢降下来；
• B：放进烘干机，用很高的温度两天就降下来。

先写下你的预测，再往下读

两份的含水率一样。它们会是一样的生豆吗？储存一段时间以后，哪一份可能更早出现问题？

你的预测

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只存在这台设备的浏览器里，不会上传。

第二个实验：同一批合格的生豆，分成两份，存一年。

• C：装在普通麻袋里，放在炎热潮湿的港口仓库；
• D：装在密封的内袋里，放在凉爽干燥的仓库。

先写下你的预测，再往下读

一年以后，哪一份烘出来更「平」、更没有活力？会不会有一份发霉？

你的预测

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观察

第一个实验：含水率一样，并不等于豆子一样。研究者用显微镜观察了不同温度下干燥的带壳豆，40 °C 下干燥的种子细胞结构完整；60 °C 下干燥的，细胞膜破裂，细胞里的油脂和其他内容物渗了出来 可信度：[证据充分]。干燥的条件还会改变水洗生豆里的糖含量 可信度：[证据充分]。干燥过快、过热的生豆，往往老得更快，杯子更早变「平」 可信度：[经验法则]。

第二个实验：一项研究把不同处理的生豆在常规条件下存了两年，存放时间长了，杯子会出现一种典型的「平淡」，以及脂类氧化带来的异味；种子的活力在半年内就丧失了，只有保留着羊皮纸的水洗豆活了一年以上 可信度：[证据充分]。另一项研究发现，密封的大袋（无论是否充入二氧化碳）可以让生豆在 12 个月里基本保持品质 可信度：[证据充分]。

至于发霉：在实验室里，生豆的水活度至少要到 0.80 左右（大约相当于 14% 的含水率），霉菌才能产生赭曲霉毒素 A 可信度：[证据充分]。合格的生豆远低于这个水平，所以运输和储存一般不是主要的污染途径，但如果受潮，这条路就重新打开了。

那么「合格」是多少？国际咖啡组织的质量计划要求，用于出口的生豆含水率不低于 8%、不高于 12.5%（按 ISO 6673 方法测量） 可信度：[行业惯例]，这是一个自愿执行的计划。精品咖啡协会的标准要求精品级生豆的水活度低于 0.70，分级时取 350 克样品 可信度：[行业惯例]。

模型

干燥是在拿走「可用的水」

微生物和大多数化学反应需要的不是「有水」，而是「有可以用的水」。水活度越低，微生物越难生长，许多化学反应也越慢 可信度：[已确立的机制]。含水率和水活度相关，但不是一回事：同样的含水率，在不同的豆子、不同的温度下，水活度可以不同。

所以干燥的目标不是「越干越好」，而是落在一个窗口里：

• 太湿：霉菌、发酵和毒素的风险（第 9 章）；
• 太干：豆子变脆，去壳时更容易破碎；咖啡按重量卖，失去的水也是失去的钱；
• 太快、太热：细胞结构受损，老得更快；
• 不均匀：同一批里有的过干、有的过湿，烘焙时也会不均匀。

很多生产者在干燥后会让带壳豆或干果静置一段时间再去壳，让水分在豆子之间、豆子内外趋于均匀 可信度：[行业惯例]。

分级是在把不一样的种子分开

去壳以后，一批生豆里混着大小不一、轻重不同、颜色各异的种子，也混着有问题的种子。分级就是把它们分开：

• 按大小：用不同孔径的筛网，常用的编号以 1/64 英寸为单位，比如 18 号筛网的孔径是 18/64 英寸 可信度：[行业惯例]；
• 按密度：用振动的比重台，把轻的、空的种子分出去；
• 按颜色：用光学色选机或者人手，把颜色异常的种子挑出去。

缺陷可以来自整个链条上的任何一个地方：

分级标准通常按缺陷的严重程度分类计数，严重的缺陷权重更高 可信度：[行业惯例]。分级能去掉很多问题，但去不掉所有问题：有些缺陷从外表看不出来。

等级名不一定是风味名

很多产地的等级名，本质上是大小或缺陷数：肯尼亚的 AA、哥伦比亚的 Supremo 主要按豆子大小分；埃塞俄比亚的 1 级、2 级等主要按缺陷和杯测结果分 可信度：[行业惯例]。不同国家的体系各不相同。大颗粒的豆子更容易烘得均匀，但「大」本身不等于「好喝」。

生豆还在慢慢变

干燥让生豆变得稳定，但不是让它停止变化：

• 它开始时还活着，去掉羊皮纸的生豆，大多在半年内就失去活力 可信度：[证据充分]；
• 储存中风味变「平」的具体原因还在研究：有研究认为和储存中缓慢进行的美拉德反应消耗了香气前体有关 可信度：[尚无定论]；
• 温度高、湿度高，这些变化都会更快。

所以生豆也有「新鲜度」：业内常说的「新产季」和「旧产季」，就是在说采收、处理之后过了多久 可信度：[行业惯例]。这是熟豆新鲜度（第 17 章）之外的另一层时间。

迁移

你可以在处理厂场景里看三条路径最后的干燥阶段，比较它们各自要去掉多少水。读一张生豆规格单，或者一包熟豆的标签时：

烘焙之后的储存，是第 18 章的问题。

常见误解

「生豆是干的，可以无限期保存。」 生豆比熟豆稳定得多，但仍会慢慢老化：活力丧失、香气前体减少、脂类氧化，杯子会变「平」。湿热的环境会让这一切更快，受潮还可能发霉。

「干燥得越快越好。」 太快、太热会损伤种子的细胞结构，让生豆老得更快。干燥要的是一个合适的速度，以及均匀。

「越干越好。」 太干的豆子更脆、更容易在去壳时破碎，也减少了按重量出售的价值。目标是一个窗口，而不是越低越好。

「AA、Supremo 这样的高等级，风味一定更好。」 这些等级主要描述大小，不描述风味。小颗粒的豆子也可以非常好喝。

真实实验

这一章没有登记的实验卡。下面是一个观察生豆的活动。

你需要：100 克左右的生豆（一些自家烘焙用品店或烘焙商会出售），一张白纸，一台厨房秤，一个密封罐。如果能买到同一产地的一份水洗、一份日晒，效果更好。

1. 看颜色：把豆子倒在白纸上，在自然光下看。水洗的生豆常偏蓝绿、灰绿，日晒的常偏黄绿、黄褐，但这只是常见的倾向 可信度：[经验法则]。
2. 闻一闻：生豆的气味像干草、青草或豆子，和熟豆完全不同。有没有霉味、发酵味？
3. 摸一摸：用指甲掐一掐。干燥合格的生豆很硬，掐不出印子。不要用牙咬。
4. 挑一挑：把所有豆子一颗颗过一遍，分出：破碎的、有小孔的（虫蛀）、颜色明显发黑或发白的、形状异常的，以及石子等杂物。数一数，各有多少颗？
5. 称一称（可选）：取 50 克，一半放在厨房里敞开的碗里，一半放进密封罐，一周后再称。如果你的秤精确到 0.1 克，可能会看到一点点变化——生豆会和空气交换水分。变化很小也是正常的。

如果买不到生豆，也可以挑熟豆：把一包熟豆倒在白纸上，找出颜色明显偏浅、表面发皱的豆子。这类烘不上色的浅色豆业内常叫「奎克豆」（quaker），多半来自未熟的果子 可信度：[行业惯例]，它们常带来花生般的生味。

检验你的模型

预测。 一个农场在采收高峰时，为了腾出晒场，把还没干透的带壳豆装袋，堆在仓库里等几天再晒。你预计会发生什么？

诊断。 一位烘焙师发现，同一个农场的同一个批次，三月到货时很好喝，到了十二月，同样的烘焙曲线烘出来却又平又木，还有一点纸板味。最可能的原因是什么？他接下来可以查什么？

解释。 用自己的话解释：为什么只看「含水率」还不足以判断一批生豆好不好？